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传统月饼变身记：个头越做越小，品种越来越丰富 |
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时间：2012-9-16 22:42:47 来源：不详
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还有半个月就到中秋节了。其实早在7月底8月初，市面上各种现做月饼、蛋黄酥就已经铺天盖地。杭州[注: 杭州市-杭州位于中国东南沿海北部，是浙江省省会，副省级城市，也是长三角第二大经济城市，南翼经济、金融、物流、文化中心。浙江省政治、经济、文化中心，中国东南重要交通枢钮。]知味观资深月饼师傅[注: 师傅有以下几个含义：老师的通称；太师、太傅或少师、少傅的合称；对僧道的尊称；对衙门中吏役的尊称； 对有专门技艺的工匠的尊称。]宣杭敏，也到了一年中[注: 年中niánzhōng 解释 【midyear】 一个历年的中间或中间一段时间 相关词条 年头 年尾 年头 年岁-nianzhong]最忙的时候。最高峰的时候，知味观每天要生产月饼35万只左右。
从我们儿时记忆里的“大块头”广式月饼、后来风靡一时的雪月饼，到现在流行起来的巧克力馅法式月饼，这些年，月饼这一中国传统食品，变幻出各种口味、形态，充满了无限的想象力。做了整整15年月饼的宣师傅说，为了跟上老百姓的口味，传统月饼的改良之路走得还真不简单呢——从180克瘦身到35克，从重糖重油到低糖低脂，口味更是变化无穷。
记者 郑剑瑾
从180克到35克
月饼个头缩了8成
换好无菌工作服，消毒洗手，经过消毒池、风淋室，再走进生产车间，这是每天工作前的第一项程序。“还有半个月就要到中秋节了，这几天工人都在加班加点制作月饼。”宣师傅风风火火忙碌着，几乎没时间搭理我。
往车间转一圈，工人们正在把原材料放进生产线，经过机器的自动搓皮、包馅、塑形，再把月饼送到烤箱，在200多度的高温下烘烤40分钟，月饼自动进入冷却间；过凉后，一个个喷香的月饼传递到包装车间。记者感叹“原来月饼是这么做出来的”。
从1998年知味观试水第一款广式月饼起，宣师傅这月饼一做就是15个年头。
“现在很多的70后、80后，儿时对月饼的印象应该是广式月饼4大个或者6大个一盒装，盒子是铁皮的，上面印着花好月圆等字样；苏月是用油纸包装，口味基本就是百果、火腿。”宣师傅简简单单两句话就勾起了记者童年的回忆。那个时候盼中秋无非就是想畅怀地吃个月饼。爸爸妈妈房间衣柜的最上方，放着一个大红色的铁盒子，到了中秋节晚上才会拿下来让孩子过瘾。
“我们知味观刚做月饼的时候只有广月，豆沙、莲蓉味，最大的每只有180克，一家人分着吃刚好。这么多年了，对于广式月饼，我们一直坚持用莲蓉、豆沙这些传统的优质原料，老百姓也百吃不厌。”宣师傅告诉记者，“不过180克的月饼实在太大，慢慢的，我们有了65克、35克的规格。中小型的月饼相对好卖，11年主推的蛋黄酥基本也以50克、60克的大小为主。”
早些年的月饼注重料足、够大，现在老百姓生活条件好了，就越吃越精致了。
从豆沙、火腿到巧克力、芝士
传统月饼PK西式点心
最开始，知味观只做广式月饼，后来慢慢地做起了苏月，馅料上也根据消费者的不同需求，作了相应的调整和改变，加入了水果、蛋黄这些新鲜食材。
“2009年，知味观引进了最先进的月饼生产流水[注: 谱本：也是最早见于朱权的《神奇秘谱》。但是现时弹《流水》的都是用的张孔山的《流水》。张孔山的《流[1] [2] [3] 下一页
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