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董永传说：董永与武陟凉粉 |
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时间：2009-7-25 18:27:42 来源：不详
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、食盐，比例要恰到好处，多了口感不好，苦涩味不正；少了也不中，美味也得不到。武陟凉粉的最大特点是凉粉的药用性，简单者加入黑槐叶或槐角熬成的水，既能取得天然色素，又能得到清热解毒的药效；复杂者根据医用目的精选解表类、清热类或其他类的甜味或不影响口感的中药熬成汁加入锅中搅匀。这样做能起到以食代药的疗效。熬凉粉要掌握好火候，不能大，也不能小，火大了容易熬糊，成黑锅底，既不好看，又不好吃。因此烧火最好用木工下脚料的细碎木材，火势能越着越旺，又不飞灰。而用煤火燃烧太慢达不到迅速升温的目的。要根据锅内汤汁的颜色和稀稠而用火，等汤汁已结块再搅动，待汤汁的颜色上下一样后，凉粉就算熬好了。
最后是入盆冷却成型。冷却容器主要是盆，用盆好倒。容器要洗净，不见油渍，冷水洗，热水烫，湿抹、干擦要过几遍手，不能见水。这样做，凉粉成型后，既卫生又好看，晶莹透亮，惹人喜爱。
武陟凉粉纯粹用绿豆粉做成，不能掺假，工艺不能投机取巧，一斤绿豆出三斤凉粉，出多了软，出少了硬，热炒、凉拌都不中。
武陟凉粉的营养价值高。绿豆粉能清热解毒，败毒去火，强身健体，口味独特。尤其在夏天，人们心热厌食，冷调上一碗，佐以香油、芝麻酱、陈醋、大蒜汁、芥末油等调料，口感爽利，食欲大增，提精养神，开胃健体。有位陶光秀老太太，冷调凉粉是个神手，调出的凉粉细如面条，调料皆能入内，吃时清爽，沁人心脾，吃后使人回味无穷。
滚凉粉也是用绿豆粉做的，它也是用大锅把水烧开，放入绿豆粉和适量的碱面，也有人放一些黑槐叶，不能使火太旺，火旺了容易坐底，待呈面糊状就成了，盛到碗里当汁喝。过去武陟县城市场上有位歪脖王师傅，他卖的滚凉粉非常好喝。他在家用大锅熬成后，盛在大砂锅里，下用木炭火保温，挑到市场摊位上大声叫卖：“滚凉粉啰！”凡喝滚凉粉者，都要泡吃油条或小鏊煎饼，吃起来别有风味，既有咸香味道，又有浓郁绿豆香，是早点中的精品。
炒凉粉别具一格，它和冷调凉粉、滚凉粉都不相同。炒凉粉最好用干绿豆粉来做，光泽透明，略带黄绿色。先把制成的硬凉粉切成薄片方块，放在簸箩里，然后把平底炒锅放在炉火上，火势要一边强一边弱。烧热加油，再把切好的凉粉片倒在锅里用强火焙炒， 上一页 [1] [2] [3] [4] [5] [6] 下一页 |
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