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魏晋南北朝酒话漫谈 |
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时间：2009-7-24 13:52:47 来源：不详
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中国人饮酒的历史悠久，对这一习俗的记载，先秦以来已屡见不鲜。至魏晋南北朝时期，由于酒禁大开，允许民间自由酿酒，酒业市场十分兴盛。加上许多身处乱世的人深切地感受到了生命的短暂，酒成为他们逃避现实甚至是应付世事的方式，"何以解忧，惟有杜康"，曹操的诗恰如其分的表达了酒在当时人们生活中的地位。
这一时期，酒类名目繁多，不满现实而借酒消愁者，称酒为"忘忧"、"欢伯"。晋朝的刘臻之曾写过一篇《椒花颂》来赞美酒，可见酒又有"椒花"之称。南北朝的程卿，曾喝过一种名为"千里醉"的酒。他边走边饮，归家而醉卧。用桃花浸泡过的酒，称为"桃花酒"，据说喝了这种酒，可以"除百病，好容色"，故又称为"美人酒"。梨花盛开时酿熟的酒，叫"梨花春"。立夏日取汁和成的酒，叫"驻颜酒"。以甘蔗加石蜜等所酿的酒，叫"蔗酒"。这一时期的名酒首推以酃湖（今湖南衡阳市东）水酿制的酃酒。酃酒在三国吴时期即已闻名遐迩，左思《吴都赋》在介绍江南名产时就曾提及"飞轻轩而酌绿酃，方双辔而赋珍羞"。西晋平吴后，在引吴主登殿庆贺的日子里，即将此酒作为战利品献于太庙。因此，西晋张载在《酃酒赋》中称其"播殊美于圣代，宣至味而大同"。东晋时期，酃酒一直做为祭祀用酒，到南北朝时，酃酒仍被列为贡酒，(1)足见其质量稳定，历久而不衰。河东人刘白堕所酿的"鹤觞酒"则是北魏时期的名酒，刘是历史上一位酿酒大师，常常与杜康并称为"刘杜缸神"。他所酿的酒于盛暑时置于太阳底下暴晒，"经一旬，其酒味不动，""饮之香美而醉，经月不醒"，京师朝贵外出时，多携带此酒做为馈赠的佳品。据说，南青州刺史毛鸿宾携酒上任，路遇劫盗，但那些盗贼饮酒即醉，都被擒获，因此此酒又被称为"擒奸酒"，当时游侠中流传着一句话，"不畏张弓拔刀，唯畏白堕春醪"。(2)这个故事虽有夸张，但却生动地反映出了刘白堕那高超的酿酒技术。
魏晋南北朝期间，随着酿酒业的蓬勃发展，相应的专著也有不少。北魏贾思勰在其专著《齐民要术》一书中，总结性地记述了当时制曲酿酒技术经验和原理，可谓世界上最早的酿酒工艺学著作。书中记载了包括酃酒、鹤觞酒在内的许多当时较有名气和较为常见酒的制作方法，如河东颐白酒、九酝酒、秦州春酒、朗陵何公夏封清酒、桑落酒、夏鸡鸣酒、黍米酒、秫米酒、糯米酒、粱米酒、粟米酒、粟米炉酒、白醪、黍米法酒、秫米法酒、当粱法酒等，还有酿造时间长而酒精含量高的祭米酎、黍米酎，在酒中加入五加皮、干姜、安石榴、胡椒、荜拔、鸡舌香等药物，则制成功能各异的药酒。当时人们对于酿酒的工艺的了解已相当深入，在《齐民要术》中就记载了九种制酒用曲，分为神曲、笨曲、白醪曲四类，其中五种神曲和白醪曲是以蒸小麦、炒小麦和生小麦按不同比例配制而成的。两种笨曲是单用炒小麦制成。白堕曲则生、熟粟按1：2的比例配制而成。这些酒因原料与配制方法不同，功效与用途各不相同，有的专用于春、夏季，有的则适用于秋、冬季。因为夏天造酒发酵快，成熟易，但不易久藏，必须有特别的酿造；冬天天冷，酒曲中的发酵菌药性慢，需加热，冬酒可保存时间较长。还记载了酒曲、谷物的比例，酒熟后下水的比例。此外，他对酿酒的工序，如选米、淘米、蒸饭、摊凉、下曲、候熟、下水、容器、压液、封瓮等也进行了详细说明。这一时期还有《四时酒要方》、《白酒方》、《七日面酒法》、《杂酒食要方》、《酒并饮食方》等酒艺著作。可见这一时期的酿造工艺已达到相当高的水平。
由于酿酒技术并不复杂，所以当时私人自酿自饮的现象相当普遍，而且数量相当可观，著名田园[1] [2] [3] 下一页 |
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