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《齐民要术》的林副产品贮藏加工与利用的整理研究 |
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时间：2009-7-24 13:52:48 来源：不详
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采用"果库"贮藏梨实时，其原理也与此基本相同。
《齐民要术·种桃柰》载藏葡萄法："极熟时，全房折取。于屋下作荫坑，坑内近地凿壁为孔。插枝于孔中，还筑孔使坚。屋子置土覆之，经冬不异也。"葡萄是浆果，比梨含水量还大得多，因而，它的贮藏对温度、湿度和通风条件与梨不尽一致。南北朝人们发明了在屋夏下面挖荫坑，采用覆土插枝以控制温湿度和通风条件，使葡萄长期得以保鲜的方法。用这种方法处理的葡萄，经过一个冬季也不会变质。
此外，还有烟熏法、火焙法、渍法以贮藏林副产品，不再赘述。
2、林副产品加工
2.1果
今人称面，原指大米小麦等面粉经过烘炒而成的干粮，这种干粮为粉末状，易于保存。南北朝，受胡人烘干面粉而食的生活方式影响，人们发明了把许多果实研磨成粉末状，便于携带和保存，由于它的面有相似的特点和使用价值，所以时人亦称干制的果实粉末为。《齐民要术·种枣》记酸枣法："多吸红软者，箔上日曝令干。大釜中煮之，水仅自淹。一沸即漉出，盆研之。生布绞取浓汁，涂盘上或盆中。盛暑，日曝使干，渐以手掌摩挲，散为末。以方寸匕投一碗水中，酸甜味足，即成好浆。"
上文所谓酸枣，恐非今人所谓酸枣，因果实粉末溶液为酸甜之味，故称酸枣；据《尔雅》，"木贰，酸枣"，郭璞注："木贰，树上实酢"，《孟子》："养其木贰枣"。这些都出自《齐民要术》所引，如果为酸枣，则果粉应名曰"
木贰枣"。这种取名法符合果品命名习惯。"树上 摺笔魈甯叽笠玻?"实酢者"果实酸苦也。从"多收红软者，箔上日曝令干"也可看出与一般红枣并非特异。另外，真正的酸枣果实生于荆棘丛中，采一果实属不易，且果肉特少，出粉率更差，烦劳多而收获少，于较易获得而优质的红枣相比，人们不可能弃优逐劣，或做徒劳无益之事，尤其是小生产者农民更为实惠。
《齐民要术·种梅杏》廖和杏李?法"杏李熟时，多收烂者，盆中研之，生布绞取浓汁，涂盘中，日曝干，以手摩刮取之。可和水为浆，乃和米?，所在入意也。"
《齐民要术·柰、林擒》记作柰?法："拾烂柰，内瓮中，盆合口，勿令蝇入。六七日许，当大烂，以酒淹，痛抨之，令如粥状。下水，更抨，以罗漉去皮、子。良久。清澄，泻去汁，更下水，复抨如初，嗅无臭气乃止。泻去汁，置布于上，以灰饮汁，如作米粉法。汁尽，刀大如梳掌。于日中曝干，研和末，便成。甜酸得所，芳香非常也。"林擒?法雷同，恕不赘引。
缪启愉校释作米粉法：贮出淳汁，著大盆中，然后再澄清，去水，吸湿，刀割成"如梳"。
(3)按当时用果品加工?面，没有用任何添加剂，而纯粹是果汁浓缩晒干，然后研磨成面粉。今天类似的产品如各类果粉等，与果?无不有渊源关系。
2.2果脯
《齐民要术·种枣》引枣脯法："切枣曝之，干如脯也。"
《齐民要术·柰、林擒》引作柰脯法："柰熟时，中破，曝干，即成矣。"
这些大概是果脯的初始阶段，如今的果脯在工艺和成品上有较大差异。
2.3果醋、果酱
《齐民要术·种桃柰》记桃酢法："桃烂自零者，收取，内之瓮中，以物盖口。七日之后，即烂，漉去皮核，密封闭之。三七日酢成，香美可食。"
《齐民要术·作酱等法》记作榆子酱法："治榆子人一升，扌寿米，筛之。清酒一升，酱五升，合和。一月可食之。"
按：榆子酱，东汉崔谓之苩酉俞(4)，明朝李明谓之榆仁酱(5)。作为传统的烹调佐料，果醋、果酱在我国人民生活中早得利用，随着栽培作物和生活方式的变化，加工果醋、酱的原料亦在变化。如今天尚能看到一些果农加工苹果醋、梨醋。2.4酉奄果《齐民要术·种李》记作白李法："用夏李，色黄便摘取，于盐之。盐入汁出，然后合盐晒令萎，手捻之令褊。复晒，更捻，极褊乃至。曝使干。饮酒时，以汤洗之，漉著蜜中，可 ?酒矣。"
《齐民要术·种梅杏》记和白梅法："梅子酸，核初成时摘取，夜以盐汁渍之，昼则日曝。凡作十宿，十浸十曝，便成矣。调鼎和齑，所在多入也。"
《齐民要术·种木瓜》引《食经》藏木瓜法："先切去皮，煮令熟，著水中，车轮切，百瓜用三升盐，蜜以斗，渍之。昼曝，夜内汁中，取令干。"
按：车轮切谓收木瓜横切成圆片。木瓜韧皮厚，不易渍，故先剥皮，并切成横片，把盐、蜜按一定比例混合制，咸甜爽口。
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