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《齐民要术》的林副产品贮藏加工与利用的整理研究 |
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时间：2009-7-24 13:52:48 来源：不详
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、花的利用
《齐民要术·种竹》载："二月，食淡竹笋。四、五月，食苦竹笋。蒸、煮、包、酢，任人所好"。竹笋是着生于竹鞭破土而出的芽，因其富含营养，香美可人。自古成为中国百姓的一道野菜佳肴。南北朝时，竹笋的食用已经发展到采用蒸、煮、包、酢等手段加以烹调食用；蒸笋，是将笋放入蒸锅，靠气体烘熟；煮笋是将笋放入锅内水中，烧水至沸使笋煎熟；?笋是一种油焖法，即将竹笋放入植物油或动物油中焖熟；酢笋是一种酸泡笋，《齐民要术》引《诗义疏》云："苪，冬夏生。始数寸，可煮，以苦酒浸之，可就酒及食。"石声汉先生《齐民要术释文》以苦酒为醋。由此可见，酢笋是以醋渍而成的一种泡菜。
《齐民要术》引《食经》云："取笋肉五六寸者，按盐中一宿，出，拭盐令尽，煮糜一斗，分五升与一升盐相和。糜热，须令冷，内竹笋碱糜中一日。拭之，内淡糜中，五日可食也"。这里介绍了利用食盐盐渍竹笋的方法，其中，糜是一种稀粥，用来配合食盐以淡化竹笋咸味的淡化佐料。
关于林木之花利用，唯见榆类。《齐民要术·种榆白杨》载："木夹榆、荚叶叶苦；凡榆，荚叶甘。甘者，春时将煮卖"。由此窥知，当时有些贫困的树农到春季自己吃味苦的榆花，而把味甜点的凡榆花煮熟卖掉，以维持生计。
4、分析与思考
4.1林副产品倍受贾氏关注的原因
林副产品能给人们带来巨大的经济效益，这是贾氏关注林副产品，系统搜集、整理林副产品贮藏，加工和利用方法的前提条件。首先，林副产品有巨大的富民价值。贾氏列举了历史上的茨充教民种植桑，李衡州种植柑桔，樊重广植梓漆等真实典故，意在表明林木及其副产品不仅为衣食之源，使家给人足，亦可助民致富。贾氏先生并无囿于自给自足的小农经济范畴，而是把眼光放到林木及其副产品可令人富甲王候的商品视野中，他赞成太史公的这一观点；种树致富者"与千户候等"，反映了贾氏的富民思想，这一点，张一仪先生有系统论述(8)，在此不赘。
其次，农副产品有得天独厚的赈灾价值。贾氏列举的董奉拥有十数万株杏树，以赈济庐山地区贫乏饥饿之民；嵩山东北的牛山杏林遍野、果实累累， 性肼抑艘匀缓颖敝?广种桑树，多收干椹，使"民死而生"。这些事实表明，林副产品的赈灾效益决非一时一地一户一人，而是数州数县，跨州连郡、涉及千家万户。林副产品何以有如此价值，主要由于树木是主根性深根植物。一般来说，根系的形状大小与树冠形状大小呈对称性。因此，树木依靠庞大的根性对自然灾害有强大的抗逆作用。比起一般农作物对涝灾、旱灾的适应性，树木要高得多。加之树木冠大，结果枝多，单株产量高，收获期长，郁闭成林的果树，其群体产量将更高。所以，历史上曾出现过灾荒年馑，农作物颗粒无收，而山林果树地依然枝繁叶茂，果实累累的现象(9)。表明林副产品得天独厚的赈灾价值。
再次，林副产品作为特殊时期的战略物质的重要价值。贾氏列举杨沛课民益畜干椹以助曹军的典故，在军事史上堪为一个创举，表明林木种子、果实等林副产品可以补充军事给养，帮助军队渡过饥馑。历史上的一些中兴王朝无不从中有所借鉴，在内地和边疆屯垦，广植经济林，丰富军队物质生活。即使今天，对军队建设亦有重要的史鉴价值。
4.2林副产品贮藏、加工和利用技术远迈年代，且为后来各封建王朝无出其右者首先是林副产品贮藏方法系统、全面、自然天成，且方法较为科学。根据不同林副产品含水量及生理特性的不同，分别采取晒曝法、阴干法、烟熏法、火焙法、渍法，以获得较长的贮藏时间和较好的食用效益。南北朝时，古人已经具备一些林副产品含水量知识、生理呼吸知识、微生物知识等，即使这些知识不是理论性的、经验性的也很必要。人们在林副产品贮藏方面能够发明这一系列方法，与这些知识的长期积累分不开。然而，在此后长达一千多年的封建社会，林副产品贮藏方法虽有一点改进，但始终没有实质性的突破。
其次是林副产品加工技术发达，简朴无害，加工成品多样、食品纯法天然。根据林副产品的生物特性及食用需要，南北朝时期人们发明了果、果脯、果醋、果酱、酱果（相当于今天的泡菜）、果干、果酒等食品的加工技术，标志着我国林副产品加工水平位于当时国际前茅。这些成果的取得，与不旮人们的微生物发酵知识(10)、防腐保鲜知识、产品装璜知识、产品命名知识的进步是不可分开的。这些产品和技术的发明对中国人生活习惯产生了深刻影响，直上一页 [1] [2] [3] [4] [5] 下一页 |
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