下面我讲烹。烹就是煮,这是我们应该说应用相当广泛的一种烹技,不光是我们中国用,国外也用,亚洲其他地区也都用这个方法。但我们的这个方法,应该说我们找到的证据有一万年了。比如说在江西万年仙人洞的新石器遗址里发现了陶釜,这个陶釜做得比较简单,下面是个圆底子,但是这是最早的炊具。它让我们知道过去在一万年以前饮食生活应该说就比较讲究了吧。还有,在河姆渡文化里头不仅有釜,还有灶,都是陶土做的,做得非常好。实际上应该说像一个活动的炉子。炉子,大家知道我们现在都在用,吃火锅的炉子,应该都是这么演变过来的,它在史前的时候就比较流行了。
要说煮,最早我们讲的是釜,用的是釜。釜呢?它因为是大部分是圆底的,它放不稳,它可以直接放到火塘里边加热,有的在新石器时代的长江流域,甚至其他比较挨近黄河下游地区有这种情况,就是做三个支子,把釜支起来。但是更多的时候,可能就是用三块小石头、大石头,大小不等的石头把它支起来,然后烧火。有很多研究者认为,鼎的出现可能跟这种用石块支陶釜这个办法发展来的。后来发明了鼎,把三个腿固定到釜上面,就成了鼎。鼎实际上在新石器时代就非常流行,主要是在黄河、长江中下游地区。
后来到商、周时候,鼎开始作为礼仪的重器。我们知道最著名的一件鼎,是出自安阳殷墟的一个方鼎,叫司母戊鼎。司母戊鼎应该说是迄今发现最大的一个青铜鼎,它高133厘米,重达875公斤,是三千多年前了。有人研究说,过去可能是得多少人劳动多长时间才能够做成这么一个大鼎!它是一个集体的行为吧。鼎到春秋以后也还有,做得非常精致,因为后来它不光是直接用来做炊煮用的炊器了,它也还是食器。甚至是做成祭器,就是礼器,用来装上祭品,来向神做祭祀的,向仙人祭祀。它是一种礼仪场面出现的东西。比如:天子九鼎,他要用九个鼎摆在一起,这九个鼎它不一样大,一个比一个小,叫列鼎。类似于这种像鼎、釜这种烹饪方法,我们知道在汉代画像石上还能看到。它用,可能是有铁釜了,然后下面用一个铁支子把它支起来。我们在一些少数民族做调查的时候,发现这种方法现在还在用,应该是我们古老传统遗留下来的一个证据。
下面我再说烤。烧烤实际应该是比煮更古老的一种方法,最原始的。在没有釜、灶的时候,把东西可以直接放在火上烧烤,是比较原始,但是烧出的味道确实不错。所以,我们现在很多饭店、餐馆,它还要采用这种方法,比方:做烤乳猪,烤全羊,包括烤羊肉串,它的味道就是比较特别。这个烤的证据,就是说我们在新石器时代出现的一些陶做的烤箅,它做成一个齿状,上面放上食物,烤鱼、烤肉。我们最新在齐家文化的一处遗址里头,就是青海的喇家遗址里头发现了一座烤炉。它是用石板做的,用一块薄石板把它支起来,下面烧火,然后上面放食物。应该说是中国考古发现最早的一座烤炉,也是做得非常好的。这说明我们烤的方法,除了明火烤以外,已经有了比较严格意义上的烤炉。
下面再说蒸。蒸的基本器具应该是甑。甑的发明在仰韶文化,北方黄河流域的仰韶文化,南方的崧泽文化里头就有了,应该说都有五千年以上的历史。特别是在南方的新石器文化里头,它出现了甑和下面的釜连为一体的器具,考古学上叫它甗。它下面盛水,中间有一个箅子,水烧好了以后,通过蒸汽把上面的食物蒸熟。这是非常伟大的发明。我们知道,西方虽然用蒸汽能发明蒸汽车,是一个伟大的贡献,但是我们运用蒸汽的历史,应该说那是要古老得多了。这种方法,到后来一直到现在,在中国烹饪里头应用得非常广泛。这也是我们和西方饮食文化的一个区别。因为西方饮食文化,它主要用煎、烤,所以他们做出来的是牛排,是面包;我们做出来就是馒头,因为我们是蒸出来的。我们这个蒸法应该是,特别应该引起我们古代的厨师的一个骄傲,它应该是一个很重大的贡献吧。因为我们知道法国大餐在世界上很有名的,但是法国厨师他们在不久以前吧,还不知道蒸法,蒸的概念都没有,他不采用这个方法。
这是我们在汉画像石上看到的用甑蒸食的场面,实际上跟甗的感觉还是一样的,但是它把它放在了灶上,甑后来就做了更大改良,比如说,它不用铜了,不用陶了,它用竹子来做,就出现了蒸笼。我们在汉画像石上,也见到了蒸笼的图像。这个在文献上都找不到的,但是在画像石上我们见到了,在河南密县一座画像石墓里头,就发现了非常标准的蒸笼的图像。这是蒸法,我们说了它早期的发展过程。
下面,再说和它相关的气锅。它也是利用蒸汽来气熟食物。我们大家知道的气锅鸡,认为是产自云南的。我们现在吃的这种气锅鸡,应该是从那儿传过来的,一般都是叫云南气锅鸡,而且都是做鸡。这种气锅就是一个陶器,中间有一个穿孔,然后气从下面往上串,然后把食物气熟。气锅从现在考古发现的证据来讲,应该说在商代就有了。在商代殷墟里头著名的妇好墓中,就出土了这样的气锅。它是用青铜做的,它这个气锅呢,应该说是中间有一个气柱,跟现在的气锅没什么区别了。后来,我们知道汉代、唐代也出土了一些气锅,有陶的、瓷的做的,都是这种原理。比较大的这一件就是在贵州出的。贵州挨着云南了。这是汉代的,说明云南气锅恐怕历史非常久远了。
下面,再说煎。这种方法,我们在仰韶文化里头找到证据。在郑州附近的仰韶文化遗址里头出土了许多件,我们叫做鏊也好,叫做铛也好,这种东西就是烙饼用的。它做成一个平面,一个饼一样的形状的一个面,然后下面加上三个腿,上面就可以摊饼。这个是非常重要的发现,因为我们过去知道,认为像饼食、面食起源是比较晚的,这个已经说明不晚了,有五千年左右的历史吧。好,从烹饪技巧,从烹饪器具,我们就说到这儿。