“菜”义的扩大,与荤菜的价贱密切相关。明代郎瑛的《七修类稿》说荤菜的由来与东南沿海渔民有关,那时候蚌肉“贱之如菜”。杜甫[注: 杜甫（712—770），字子美，自号少陵野老，杜少陵，杜工部等。公元712年2月12日（唐客宗太极元年正月初一日）生于巩县。]也有描写江边渔民生活的诗句:“异俗吁可怪,斯人难并居。家家养乌龟,顿顿食黄鱼。”鱼比蔬菜更便宜,当然“以鱼为蔬”了。但这时并未将鱼归入“菜”中,正像北宋[注: 北宋是中国历史上一个强盛的、繁荣的王朝。它于公元960年由宋太祖赵匡胤建立，到公元1127年政权南迁的这段时间，被称为北宋，定都开封。]赵与时《宾退录》中说的一样,“《靖洲图经》载,其俗居丧不食酒肉……而以鱼为蔬。今湖北多然,谓之鱼菜”。

　　到了南宋,林洪在《山家清供》中对“酒煮菜”也发出质疑声,“非菜也,纯以酒煮鲫鱼也。以鱼名菜,窃尝疑之”。这种质疑,在《七修类稿》中同样存在,“杭人食蚌肉,谓之淡菜,予尝思之,命名不通”。这说明在明代以前,把鱼、肉叫“菜”,还是行不通的。

　　把荤素都称为“菜”,应该源于清代的《随园食单》中,袁枚在《随园食单》中说道:“满菜多烧煮,汉菜多羹汤,均自幼习之。”这里的“菜”已经既包括素,又包括荤了。从此,“菜”的范围才真正扩大起来,既有了内涵也有了外延。

　　从单一的蔬菜到含有肉肴的“菜”,是一个长期演变的过程,在这个“菜”意扩大的过程中,鱼、肉等荤菜价格低于蔬菜价格起了至关重要的作用。

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