陆羽提倡的这套煮茶程序是：炙茶、碾茶、罗(筛)茶、烧水、一沸时加盐、二沸时舀水、环击汤心、倒人茶粉、三沸点水、分茶人碗、敬奉宾客。整套程序是相当完整的，其技术要求也是颇为明确、具体。陆羽特别重视煮茶时要培育出美丽的“沫饽”。称之为“汤之华”，华者花也。指的是茶汤表面上浮泛的一层细密均匀的白色泡沫：“沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽，细轻者曰花。如枣花漂漂然于环池之上，又如回潭曲渚青萍之始生，又如晴天爽朗有浮云鳞然。其沫者若绿钱浮于水湄，又如菊英堕于尊俎之中。饽者以滓煮之。及沸，则重华累沫，皤皤然若积雪耳。《荈赋》所谓‘焕如积雪，晔若春薮，有之’。”陆羽用了枣花、青萍、鳞云、绿钱、菊英、积雪、春薮等一连串美丽的名词来形容茶汤的泡沫，可见他对此是何等的重视。其实，唐代的诗人们也都很欣赏汤华的，常常用乳、花等美好字眼来形容：“沫下麴尘香，花浮鱼眼沸”(白居易《睡后茶兴忆杨同洲》)、“铫煎黄蕊色，碗转麴尘花”(元稹《一字至七字诗·茶》)、“白云满碗花徘徊”(刘禹锡《西山兰若试茶歌》)、“白花浮光凝碗面”、“碧沉霞脚碎，香泛乳花轻”(曹邺《故人寄茶》)、“惟忧碧粉散，常见绿花生”(郑遨《茶诗》)……总之，唐代煮茶并不是只煮出一锅普通的茶水，而是十分讲究培育茶汤面上的沫饽(汤华)。可以想象一下，唐代流行用青绿色的秘色瓷茶碗，茶汤是金黄色(杜牧《茶山诗》：“泉嫩黄金涌”；元稹《一字至七字诗》：“铫煎黄蕊色”)，汤华又是“焕如积雪”的白色，一碗在手，真是令人赏心悦目，难怪诗人们会产生那么多美丽的联想。

    不过，在唐代茶艺发展进程中，除了陆羽等人之外还有一位茶人的贡献值得注意，这就是临淮县(今江苏洪泽县西)的常伯熊。据唐代封演《封氏闻见记》卷6记载：“楚人陆鸿渐为茶论，说茶之功效，并煎茶、炙茶之法。造茶具二十四事，以都统笼贮之。远近倾慕，好事者家藏一副。有常伯熊者，又因鸿渐之论广润色之，于是茶道大行。王公朝士无不饮者。御史大夫李季卿宣慰江南，至临淮县馆。或言伯熊善茶者，李公为请之。伯熊著黄被衫乌纱帽。手执茶器，口通茶名，区分指点，左右刮目。茶熟，李公为啜两杯而止。既到江外，又言鸿渐能茶者，李公复请之。鸿渐身衣野服，随茶具而人。既坐，教摊如伯熊故事，李公心鄙之。茶毕，命奴子取钱三十文酬茶博士。”

    从这条史料可以看出：(1)早在唐代，茶艺的基本程式已经形成，而且可以在客人面前进行表演。(2)常伯熊在表演茶艺时已经有一定的服饰、程式、讲解，具有一定的艺术性和观赏性，成为一项艺术形式。(3)茶艺的基本程式虽然是陆羽制定的，但却是经过常伯熊“广润色之”后才“茶道大行”，即进行很大(“广”)加工(“润色”)之后才在社会上流行起来。(4)陆羽的表演效果不如常伯熊，故“李公心鄙之”。(5)既然陆羽的表演是“教摊如伯熊故事”，可见陆羽自己也接受了常伯熊已经“广润色之”后的茶艺程式，那么，现在看到的《茶经·五之煮》中有关煮茶的记载，应该是陆羽参考常伯熊的“润色”而修订过的。因此，应该承认常伯熊是中国历史上第一位茶艺表演艺术家，是现代茶艺师的祖师爷。

    唐代茶人们对“汤华”的追求对宋代的影响很大，宋代的点茶法的最大特点正是对泡沫(汤华)的追求。斗茶时是以泡沫越多越白而取胜的，即所谓“斗浮斗色倾夷华”(梅尧臣《次韵和永叔尝新茶杂言》)。当宋代的茶人们发现将茶粉直接放在茶盏中冲点击拂会产生更多、更美的泡沫时，自然就会放弃唐代的煮茶方式。而是将早已存在民间的“阉茶法”加以改进发扬。早在三国时，张揖《广雅》就记载“荆巴间采茶作饼，成以米膏出之。若饮先炙令色赤，捣末置瓷器中，以汤浇覆之。”这与《茶经》所提倡的煮茶法并不相同，是将捣碎后的茶叶粉末放入瓷器中再用开水冲泡，《茶经·六之饮》中称之为“瘫茶”：“乃斫、乃熬、乃炀、乃舂，贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之瘫茶。”宋代的点茶法则是将“瓶缶”改为茶盏，将茶粉放人茶盏中用少量开水调匀后再冲点开水，然后用茶筅击拂使之产生泡沫。显然，用茶筅击拂产生的泡沫肯定比煮茶法要多也更美观。而茶筅是早在南北朝时期就已发明。由此可见宋代的点茶法并非突然凭空冒出来的，而是有悠久的历史轨迹可寻。

    从宋代的《茶录》、《大观茶论》等茶书记载中，可以了解到宋代点茶法的点茶技艺是：炙茶、碾茶、罗(筛)茶、候汤(烧水)、炤盏(烘茶盏)、调膏、注水、击拂、奉茶。

    宋代茶人们除了追求美丽的茶汤泡沫外，也讲究茶汤的真味。陆羽在《茶经》中虽然反对民间传统煮茶加进葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等佐料，但是他还是保留了加盐的习惯。宋代的点茶则连盐也不用，单纯品尝茶叶的芳香和滋味。宋代的诗人们也写了大量歌颂茶汤色、香、味的诗句，经常三者并提，如“味触色香当几尘”(黄庭坚《送张子列茶》)、“色香味触映眼来”(黄庭坚《奉同六舅尚书咏茶碾煮茶》)、“色味新香各十分”(葛胜仲《谢通判惠茶用前韵》)、“色香味触未离尘”(刘才邵《方景南出示馆中诸公唱和分茶诗次韵》)。而且还将三者称为“三绝”：“遂令色香味，一日备三绝”(苏轼《到官病倦，未尝会客，毛正仲惠茶，乃以端午小集石塔，戏作一诗为谢》)。

    宋代的茶书就将色香味列为三大标准。如蔡襄《茶录》指出：“茶色贵白……以青白胜黄白”；“茶有真香……民间试茶皆不入香，恐夺其真”；“茶味主于甘滑”。宋徽宗的《大观茶论》则将“味”摆到第一位：“夫茶以味为上，香甘重滑为味之全”；“茶有真香，非龙麝可拟”；“点茶之色，以纯白为上真”。

    但是，宋代点茶所使用的茶叶仍与唐代一样，是用蒸青饼茶，即茶叶采摘后要蒸熟、捣碎、榨汁、压模、烘干成团状或饼状的茶饼，特别是斗茶讲究茶汤泡沫贵白，尽量将茶叶中的汁液榨干，“蒸芽必熟，去膏必尽”(宋子安《东溪试茶录》)。致使茶叶的色、香、味都受到很大损失，有时会加进一些香料作为弥补，结果又使茶失去真香真味。而民间饮用的散茶，却有不用蒸青而直接烘焙，其香气和滋味自然胜过饼茶，于是逐渐传播开来。明代谢肇涮《五杂俎》引元代马端临《文献通考》“茗有片有散。片者即龙团旧法。散者则不蒸而干之，如今之茶也。”后说：“始知南渡之后，茶渐以不蒸为贵矣。”正如明代许次纾《茶疏》所指出：“名北苑试新者，乃雀舌冰芽所造，一挎之值至四十万钱，仅供数盂之啜，何其贵也。然冰芽先以水浸，已失真味，又和名香，益夺其气，不知何以能佳?不若近时制法，旋摘旋焙，色香俱全，尤蕴真味。”特别是明代发明了炒青、揉捻技术之后，增强了茶叶的香气滋味。张源《茶录》记载：“候锅极热，始下茶急炒。火不可缓，待熟方退火，彻人筛中，轻团数遍，复下锅中，渐渐减火，焙干为度……火候均停，色香全美。”茶青炒后复加烘焙，更加芳香，叶色青绿可爱，经过揉捻渗出茶汁，易于溶解，滋味更加醇厚，人们就直接采用开水冲泡，以品尝茶叶的真香真味，于是在宋元时期就已在民间流传的散茶冲泡法迅速发展起来，特别是在明朝初年朱元璋废除饼茶改进贡芽茶之后，宋代的点茶法就被瀹茶法(散茶冲泡法)所淘汰了。自此之后直到今天，瀹茶法一直占据中国饮茶方式的主导地位。

    瀹茶法是用条形散茶直接冲泡，杯中的茶汤就没有“乳花”之类可欣赏，因此品尝时更看重茶汤的滋味和香气，对茶汤的颜色也从宋代的以白为贵变成以绿为贵。明代的茶书也开始论述瀹茶法的品尝问题。如陆树声《茶寮记》的“煎茶七类”条目中首次设有“尝茶”一则，谈到品尝茶汤的具体步骤：“茶入口，先灌漱，须徐咽。俟甘津潮舌，则得真味。杂他果，则香味俱夺。”要求茶汤人口先灌漱几下，再慢慢下咽，让舌上的味蕾充分接触茶汤，感受茶中的各种滋味，此时会出现满口甘津，齿颊生香，才算尝到茶的真味。品茶时不要杂以其他有香味的水果和点心，因为它们会夺掉茶的香味。罗廪的《茶解》也专门谈到品尝问题：“茶须徐啜，若一吸而尽，连进数杯，全不辨味，何异佣作。卢仝七碗，亦兴到之言，未是事实。山堂夜坐，手烹香茗，至水火相战，俨听松涛，倾泻人瓯，云光缥渺，一段幽趣，故难与俗人言。”主张品尝茶汤要徐徐啜咽，细细品味，不能一饮而尽，连灌数杯，毫不辨别滋味如何，等于是佣人劳作牛饮解渴。真正的茶人品茶，最好是山堂夜坐，亲自动手，观水火相战之状，听壶中沸水发出像松涛一般的声音，香茗人杯，茶烟袅袅，恍若置身于云光缥渺之仙境，这样的幽人雅趣是难以和俗人讲清楚的。明代的屠隆在《考槃馀事》卷3“茶笺”中强调要识趣：“茶之为饮，最宜精行俭德之人，兼以白石清泉，烹煮得法，不时废而或兴，能熟习而深味，神融心醉，觉与醍醐甘露抗衡，斯善鉴者矣。使佳茗而饮非其人，犹汲泉以灌蒿莱，罪莫大焉。有其人而未识其趣，一吸而尽，不暇辨味，俗莫大焉。”品茶讲究“幽趣”，是明清文人在品茗活动中所追求的艺术情趣，也是中国茶艺的一大特色。

    这样的品茶最适合用小壶小杯来品啜，许次纾《茶疏》“饮啜”就主张：“一壶之茶，只堪再巡。初巡鲜美，再则甘醇，三巡意欲尽矣。”“所以茶注欲小，小则再巡已终。宁使馀芬剩馥尚留叶中，犹堪饭后啜漱之用。”冯可宾的《岕茶笺》也主张用小壶泡茶：“茶壶以小为贵。每一客，壶一把，任其自斟自饮，方为得趣。何也?壶小则香不涣散，味不耽搁。况茶中香味，不先不后，只有一时，太早则未足，太迟则已过。的见得恰好一泻而尽，化而裁之，存乎其人。”于是就逐渐形成了功夫茶艺。最早见于记载的是清初袁枚的《随园食单·茶》：“余向不

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