据寄泉《蝶阶外史·功夫茶》记载，其具体冲泡程式如下：“壶皆宜兴沙质。龚春、时大彬不一式。每茶一壶，需炉铫三候汤。初沸蟹眼，再沸鱼眼，至连珠沸则熟矣。水生汤嫩，过熟汤老，恰到好处颇不易。故谓天上一轮好月，人间中火候一瓯。好茶亦关缘法，不可幸致也。第一铫水熟，注空壶中荡之泼去；第二铫水已熟，预用器置茗叶分两若干立下壶中，注水，覆以盖，置壶铜盘内；第三铫水又熟，从壶顶灌之周四面，则茶香发矣。瓯如黄酒卮，客至每人一瓯，含其涓滴而玩味之。若一鼓而牛饮，即以为不知味，肃客出矣。”

    由此可知，清代功夫茶艺的程式为：煮水、温壶、置茶、冲泡、淋壶、分茶、奉茶。客人在品尝茶汤时则要求“含其涓滴而玩味之”，徐珂《清稗类钞》提到邱子明泡功夫茶时也说：“注茶以瓯，甚小，饷一瓯，含其涓滴而咀嚼之。”这“玩味”“咀嚼”的是茶汤之色香味，至于如何“玩味”“咀嚼”?清代梁章钜《归田琐记》“品茶”一节中提到福建泉州、厦门人的功夫茶时指出：“一日香，花香小种之类皆有之。今之品茶者以此为无上妙谛矣，不知等而上之则曰清，香而不清，犹凡品也。再等而上之则曰甘，香而不甘。则苦茗也。再等而上之则曰活，甘而不活，亦不过好茶而已。活之一字，须从舌本辨之，微乎微矣，然亦必瀹以山中之水，方能悟此消息。”梁章钜将茶之香味区分为香、清、甘、活四个品级，要从舌头上去细细辨析、体味，可见清代品茶是何等之精。

不仅如此，明清文人品茶还讲究环境的幽雅。徐渭在《徐文长秘集》中对品茗环境有概括的论述：“品茶宜精舍，宜云林……宜永夜清谈，宜寒宵兀坐，宜松月下，宜花鸟间，宜清流白云，宜绿藓苍苔，宜素手汲泉，宜红妆扫雪，宜船头吹火，宜竹里飘烟。”许次纾《茶疏》对品茗环境谈得更详细：“心手闲适，披咏疲倦，意绪棼乱，听歌拍曲，歌罢曲终，杜门避事，鼓琴看画，夜深共语，明窗净几，洞房阿阁，宾主款狎，佳客小姬，访友初归，风日晴和，轻阴微雨，小桥画舫，茂林修竹，课花则鸟，荷亭避暑，小院焚香，酒阑人散，儿辈斋馆，清幽寺观，名泉怪石。”其中“心手闲适”、“听歌拍曲”、“鼓琴看画”、“宾主款狎”、“访友初归”等等是属于品茗的人文环境，“明窗净几”、“洞房阿阁”、“儿辈斋馆”、“清幽寺观”等等是属于品茗的室内环境，而“风日晴和、轻阴微雨、小桥画舫、茂林修竹”、“荷亭避暑、小院焚香”、“名泉怪石”等等则是属于室外的自然环境。品茶品到这种地步，完全变成一种充满审美情趣的艺术行为，也标志着中国的茶艺至此已经高度成熟。

三、中日茶文化的不同发展方向

    由此可见，中国茶文化的发展方向是沿着茶艺轨道而与时俱进的。对茶叶的色、香、味及艺术意境的追求一直是中国茶艺的重点。从唐代以前的夹杂他物的混煮法到唐代的煮茶法、宋代的点茶法和明清时期的瀹茶法，泡茶方式是朝着自然、简约、生活化的方向发展。与此同时，茶叶的制造方法也从蒸青、压汁、制饼发展为烘青、炒青以至摇青等方法，制造出能显示茶叶自然形态、色泽、香味的绿茶、黄茶、白茶和青茶等产品，形成了千奇百态、异彩纷呈的茶的世界。而这一切都是随着时代的更替，社会的发展，人们品茶口味的变化而向前演进。这种变化的终极目标是越来越追求茶叶本身天然的色香味形，赋于品茶以丰富审美情趣的艺术性，无疑，这是一种人性化的追求，它符合中国文人崇尚自然、追求天人合一的本性。应该说，这是一种历史的进步。

    反观日本，他们将中国宋代的点茶法引进本国后，却发展为宗教色彩极浓的日本抹茶道。直到今天，他们饮用的是从宋代以来一成不变的蒸青绿茶粉，使用的也是宋代点茶法那一套点茶器具和方式，居然可以历千年而不变。这是因为引进中国饮茶方法的都是日本高僧，他们是在中国寺庙中将佛门茶事学回去，并将它们作为佛门清规的组成部分一直在佛门中被严格地传承下来。比如，最早将中国宋代寺庙中的饮茶礼仪引进日本的是对日本茶道的创立产生重大影响的南浦绍明(1235—1309)，他于南宋开庆元年(1259)人宋遍参名师，师从杭州净慈寺虚堂智愚禅师。咸淳元年(1265)秋，虚堂智愚奉旨为余杭径山寺万寿禅寺住持，南浦绍明也跟着上山，一边参禅，一边学习径山等寺院的茶礼。咸淳三年南浦绍明回国，临行前得到一套茶台子。他将茶台子连同七部中国茶典带回了日本，一边传禅，一边传授禅院茶礼。南浦绍明回国后曾任崇福寺住持33年。其茶礼被弟子大德寺开山宗峰妙超所继承，带回的茶台子等茶道器具也转移到大德寺。大德寺的茶礼后来就传至对日本茶道的创立都有很大贡献的一休宗纯和村田珠光。由此可见，日本所传去的茶道实际上就是佛教茶道。

    不仅如此，就是连赫赫有名的日本茶道精神——茶道四规“和、静、清、寂”也从是中国佛门典籍中学去的。据日本学者西部文净在《禅与茶》一书中的考证，南浦绍明带回日本的七部茶典中有一部是刘元甫所作的《茶堂清规》，其中的“茶道规章”和“四谛义章”两部分被后世抄录为《茶道经》。从《茶道经》中可知刘元甫乃中国禅宗杨岐派二祖白云守端的弟子，与湖北黄梅五祖山法演(杨岐派三祖)为同门。他以成都大慈寺的茶礼为基础，在五祖山开设茶禅道场，名为松涛庵，并确立了“和、敬、清、寂”的茶道宗旨。可见，日本的茶道四规本是来自中国五祖山的松涛庵，一直传到千利休的手里，再次被发扬光大，成为日本茶道信徒们顶礼膜拜的最高宗旨，从而名扬世界。[3]

    但是，刘元甫的《茶堂清规》连同他的“和、敬、清、寂”四谛在中国宋代以后却失去踪影，既没有在佛门寺庙中得到传承，更没有被广大茶人们所接受，以致中国茶文化界至今极少有人知道刘元甫的名字和他的茶道四谛。由此亦可反证，茶道观念在中国确实是缺乏丰厚的土壤。

    而在日本，学茶也就是在学佛，学佛必须学茶，在今天的日本寺院中，个个和尚都是茶道高手。日本茶道圣典《南方录》卷首就记录千利休的一段话：“草庵茶的第一要事为：以佛法修行得道。追求豪华住宅、美味珍馐是俗世之举。家以不漏雨，饭以不饿肚为足。此佛之教诲，茶道之本意。”

    千利休的高足山上宗二在《山上宗二记》中说得更明白：“茶道是从禅宗而来的，同时以禅宗为依归，专门作为禅僧的行为准则，珠光、绍鸥都是禅宗的门徒。”

    后来的《泽庵和尚禅茶录》也记载另一位茶道大师泽庵宗彭的话：“茶意即禅意也。因此舍掉禅意之外就没有茶意。不知道禅味的话，也就不知道茶味。”

    既然茶道是作为修行佛法追求得道的一种手段，最重要的是它的教义和仪式以及信徒们的虔诚与专一。他们可以为举行一次茶道连续坐上几个小时，至于茶汤的色香味就不是首先要考虑的事情了。因此，尽管日本的茶道经过历代大师们的不懈努力，形成了完整、成熟、具有鲜明民族特色的茶道艺术文化体系，在国际上也产生过很大影响。但是与中国茶艺相比，它走的是另一条道路，对茶道形式和教义的重视远远胜过对茶汤香味的追求。

    这是各自不同的历史、文化背景造成的，我们无须强分轩轾。但是了解了这一区别，却可以使我们正确认识中国茶文化历史的发展方向。日本人可以继续为他们的茶道而骄傲，我们却应该为中国的茶艺而自豪。也正因如此，中国的茶艺今天又开始走向世界，不但在西方有一大批的欧美人士在学习中国茶艺，惊叹中国的茶叶会有如此美妙的香气和滋味，像发现新大陆似地钦羡中国人把饮茶变成一门艺术。[4]就是在茶道王国的日本，现在也有越来越多的人士对自己的茶道失去兴趣，而在学习芳香袭人充满艺术情趣的中国茶艺。

植根于生活和人性土壤之中的中国茶艺，永远与时俱进，永远焕发青春!

[参考文献]

[1]关剑平．茶与中国文化[M]．北京：人民出版社,2001．

[2]陈文华．长江流域茶文化[M]．武汉：湖北教育出版社，2004．

[3]丁以寿．日本茶道草创与中日禅宗流派关系[J]．农业

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