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论唐宋以来上品茶的观念 |
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时间：2009-8-8 16:50:41 来源：不详
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任何一种产品，由于其原材料及加工工艺的不同，品质都会有高低上下之分；而与农业产品有关的几乎所有产品，原材料的品质都至为重要。未经加工即进入销售和消费领域的农产品，与其品质相关的重要参数，除产地这一非人力所能为的参数外，几乎都是生长期、季节等农业化的指数，其中的植物产品，更是以生长时期、采摘时间等为评判的标准。然而对于那些需要经过加工才能进入销售与消费的农业产品来说，加工工艺的投入及由其所带来的附加值，也是其品质的重要参考指数。
在中国近两千年的茶叶生产、饮用的发展历史中，茶叶经历了不加工、粗加工、精加工及工业化大生产等几大不同的加工工艺历程，不同的工艺与不同时代不同的茶饮茶艺文化相结合而赋予茶本身以不同的附加值，它们与茶叶本身所固有的植物农业产品所具有的农业化指标一起相互作用，由此而形成了中国不同历史时期各不相同的有关上品茶叶的观念。
一、 采茶时间与上品茶的观念
作为一种农作物，茶叶具有自己特定的栽培、生长、收获期。采茶时间，在中国很多产茶区都分为春秋两季，而且在观念上人们都极注重春茶，如邵晋涵《尔雅正义》释木第十四“槚”条云：“以春采者为良”，这点从古至今并无多大改变。所以一般论述中所指的皆是春茶。
古人已经意识到了采茶时间因早晚先后而形成的茶叶之间的区别，郭璞注《尔雅》“槚”云：“今呼早采者为荼，晚取者为茗。”称呼的不同表明了古人们对采茶时间不同而致茶叶具有不同品性的认识。但是，直接以采茶时间的早晚来品第茶叶的品次的观念，却不是从茶开始进入饮食领域时就同步出现的。至今愈演愈烈的春茶贵早的观念，在唐以前并没有明显的表现，而是在唐末五代时出现，在宋代形成并且在宋代就发展到农耕社会的极致的。
唐时，“凡采茶，在二月、三月、四月之间”[1]，也就是现今公历的三月中下旬至五月中下旬时间，对于所采之茶的品质，并无早即是好的想法，而是注重茶叶自身的生长状况，选取采摘的标准是茶叶要长得健壮肥腴，所谓“选其中枝颖拔者采焉。”[2]
唐人言茶，“以新为贵”[3]，只要是当年的新茶就是好的，但对春茶的时间并无特别的讲究。杨华《膳夫经手录》在言及唐代名茶蒙顶茶时说：“春时，所在吃之皆好”，而且这蒙顶茶也是谷雨（4月20日）之后才开始采摘的，大规模采摘更可能要迟至“春夏之交”。
从晚唐诗人卢仝起，人们开始将茶之贵与时间联系在一起：“天子未尝阳羡茶，百草不敢先开花”[4]，但也只是表明了“茶称瑞草魁”的观念[5]，并无以时间之先后品次茶叶的意思。到僧齐己写《茶诗》：“甘传天下口，贵占火前名”及“高人爱惜藏岩里，白硾封题寄火前”时，表明人们已经开始将时间较早的“火前”茶看成是较好的茶叶了。
最晚到五代时，人们就已经开始用时间先后来品第茶叶品质了，如毛文锡《茶谱》中言：“邛州之临邛、临溪、思安、火井，有早春、火前、火后、嫩绿等上中下茶。”但仍并未认为时间越早茶叶就越好，当时人们认为从时间上来论最好的茶叶是采摘制造于某个特定时间的，如“龙安有骑火茶，最上，言不在火前、不在火后作也。清明改火，故曰骑火。”[6]
宋初，品质好的茶叶与唐末期、五代相同，仍然是“采以清明”[7]，以“开缄试火前”[8]即明前茶为贵。但由于宋太宗太平兴国二年（977）皇帝本人开始亲自关心、过问贡茶，太宗及其后多任皇帝对贡茶的重视，刺激了宋代贡茶制度的急剧发展，主持贡茶的地方官员竞相争宠贡新，“人情好先务取胜，百物贵早相矜夸”[9]，致使每年首批进贡新茶的时间越来越早，到北宋后期，上品茶的时间概念已从清明之前提前到了社日之前，因为北苑官焙常在惊蛰前三日兴役开焙造茶（遇闰则后二日），“浃日乃成，飞骑疾驰，不出中春（春分，社日），已至京师，号为头纲。”[10]除去徽宗宣和年间的一段时间外，北宋后期至南宋中期的头纲贡茶时间皆在春分（社日）之前。茶贵社前，成为宋代人们品鉴上品茶的主要观念：茶茁其芽，贵于社前，则已进御。[11]又茶之佳品，摘造在社前；其次则火前，谓寒食前也；其下则雨前，谓谷雨前也。[12]惊蛰是万物开始复苏的时节，在中国南方温暖的福建，如北苑壑源，茶叶自惊蛰前十日就开始发芽，以惊蛰为候采摘茶叶，当倒也不悖于物候物理。
但在徽宗宣和年间，茶叶以早为贵，曾经一度过分发展，甚至到了可笑的地步，居然在头一年的腊月贡头纲茶，在冬至时就能吃到来春新茶了！这种茶是以人力培育出来的，“或以小株用硫磺之类发于荫中，或以茶籽浸使生芽”，不仅“反不近自然”，而且大抵掺假，“十胯中八分旧者，止微取新香之气而已。”[13]
新春新茶早到头年腊月的事情，在北宋徽宗之后再也无出其左了。人们对于新茶的品味在时间之早上的偏好，幸好有人们对于茶叶物性的理性认识作为纠偏机制，就像稻米一定要在适当季节中有相当的生长期，才能使其灌浆饱满、营养充分一样，人们认识到茶叶采摘时间过早是以其自然物性的损失为代价的，因而新茶并没有一味地以早为贵下去，当代以大棚技术培养出来的远远早于清明甚至有一个月之多的茶叶，就并没有成为新茶中的极品。
另外，在农耕社会中，物以稀为贵观念是匮乏经济的一个典型产物，这是由于节令越早，某种特定农产品的出产量就越少。但茶却不是单纯的农业产品，它的最终产品形式是经过加工的，故而在其品质高低的组成要素中，不只单纯包含其出产时间的早晚，茶叶的品质还要看它的加工工艺及人力、技术与财力的投入，以及由此对其品质而产生的加工工艺附加值。这是新茶在时间上没有一味地以早为贵下去的另一个原因。
二、 加工工艺与上品茶的观念
唐宋茶叶，都是以饼茶、团茶、胯茶作为主流形制的。唐代茶叶生产从采摘茶叶到制成茶饼共有七道工序：“采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之”，[14]最后的“穿”与“封”两项实是茶叶的包装，如果将它们都附在焙茶工序中，则唐茶生产有五道基本工序。宋代茶叶生产的基本工序与唐代相同，但在具体的工艺流程上因其有附加的工序又存在差别。在这些差别中，体现了宋茶因提高茶叶品质的要求，在加工工艺方面对唐茶的发展。
从《茶经》中看，唐人对于采茶有要求但要求并不太高，只要求在采茶季节里的二三四月之间，“其日有雨不采，晴有云不采，晴，采之”，只要无云之晴天即可“凌露采焉”，但并未要求不可见日[15]。宋人造上品茶对采茶则要求极高。首先是对时令气候的要求，即“阴不至于冻、晴不至于暄”的初春“薄寒气候”[16]，其次是对采茶当日时刻的要求，一定要在日出之前的清晨：“采茶之法须是侵晨，不可见日。晨则夜露未晞（这一观念当沿自杜育《荈赋》：“受甘灵之霄降”。），茶芽肥润；见日则为阳气所薄，使芽之膏腴内耗，至受水而不鲜明。”[17]中国古代一直认为夜降甘露是非常富有灵气和营养的东西，在日出之前采茶，附着在茶叶表面的夜露所富含的“膏腴”便能得以保存，日出之后，夜露散发，茶叶之“膏腴”亦会随之而流失。宋人对采茶时间的这一要求，可以说是中国古代形而下的朴素唯物主义的一个具体体现。其实实际的情形，应当是茶叶表面的露水对采摘下来的茶叶有一定的保持滋润、新鲜的作用，如果茶叶表面无露水，在干燥温高的环境中，茶叶自身所含的水分就会蒸发，而干瘪枯萎的茶叶品质肯定不高。宋人采茶的第三个要求是“凡断芽必以甲，不以指”，因为“以甲则速断不柔（揉），以指则多温易损”，又“虑汗气薰渍，茶不鲜洁。”[18]即不要让茶叶在采摘过程中受到物理损害和汗渍污染，以保持其鲜洁度。
宋人对采茶时间的要求既有科学也有不甚科学之处，但在总体上反映了宋人茶叶原材料对茶叶成品之间关系的认识。在这样的认识基础上，制造宋茶极品的建安北苑官焙在采茶时间上的要求就极为严格，如熊蕃《御苑采茶歌》之一：“伐鼓危亭警晓梦，啸呼齐上苑东桥。”之二：“采采东方尚未明，玉芽同获见心诚。”之四：“纷纶争径蹂新苔，回首龙园晓色开。一尉鸣钲三令趣，急持烟笼下山来。（蕃自注：采茶不许见日出。）”之五：“红日新升气转和，翠篮相逐下层坡。茶官正要龙芽润，不管新来带露多。（采新芽不折水。）”就是要在清晨日出之前，采摘带有夜露的茶叶，为了避免工人贪多务得，超过规定的时间继续采茶，而使原料茶叶不合制造上品茶的要求，还专门设了一名官员在日出之前鸣钲收工。
宋代贡茶生产在茶叶采摘之后、蒸造之前，还要比唐茶多一道工序：拣茶。其实宋代和唐代一样在采茶叶时已经先有一次选择：“芽择肥乳”，[19]“选其中枝颖拔者”，都是要选择生长茁壮肥腴的芽叶采摘。宋代对摘下的茶叶的分拣，主要是要拣择出对所造茶色味有损害的白合与乌蒂及盗叶，到南宋中期，需要拣择掉的又加入了紫色的茶叶。所谓白合，是“一鹰爪之芽，有两小叶抱而生者”，盗叶乃“断条叶之抱生而白者”，乌蒂则是“茶之蒂头”，“既撷则有乌蒂”。白合、盗叶会使茶汤味道涩淡，乌蒂、紫叶则会损害茶汤的颜色。[20]
宋代的拣茶工序，最后发展成为对用以制茶饼的茶叶原料品质的等级区分，这也是唐茶中所没有的。最高等级的茶叶原料称斗品、亚斗，是茶芽细小如雀舌谷粒者，又一说是指白茶，天然生成，因其之白与斗茶以白色为上巧合，加上白茶树绝少，故在徽宗之时及之后被奉为最上品。其次为经过拣择的茶叶，号拣芽，再次为一般茶叶，称茶芽。随着贡茶制作的日益精致，拣芽之内又分三品，倒而叙之依次为：中芽、小芽、水芽。中芽是已长成一旗一枪的芽叶；小芽指细小得象鹰爪一样的芽叶；水芽则是剔取小芽“其心一缕”，仅如针小。从此，经过拣选的茶叶原料的等级又决定了以其制成的茶饼的等级。
拣过的茶叶再三洗濯干净之后，就进入了制茶的第二道工序：蒸茶，此工序唐宋皆同，惟宋人特别讲究蒸茶的火候，既不能蒸不熟，也不能蒸得太熟，因为不熟与过熟都会影响点试时茶汤的颜色。[21]
唐茶的第三道工序是捣茶，宋茶的第三道工序是研茶，都是将叶状茶叶加工变成粉末状或糊状，惟唐茶是“蒸罢热捣”[22]，而宋茶在蒸后研前，要将蒸过的茶叶“淋洗数过”，是冷研的。一般的茶叶蒸洗后就研，而作为贡茶的建茶，在研之前还有一个最重要的工作是榨茶──将茶叶中的汁液榨压干净，因为“建茶之味远而力厚”，不这样就不能尽去茶叶中的膏（茶叶中的汁液），而“膏不尽则色味浊重”。榨茶也是很繁重的工序：蒸好淋洗过的茶叶，“方入小榨，以去其水，又入大榨出其膏。先是包以布帛，束以竹皮，然后入大榨压之，至中夜取出揉匀，复如前入榨，谓之翻榨。彻晓奋击，必至于干净而后已。”[23]是否榨茶去膏也是建茶与其他地方茶叶的区别。[24]
唐人捣茶，只要捣成时“似无穰骨也”就可以了；而在宋代北苑官焙，研茶要求极高，其所费的工时，也是制造茶叶品质的重要参数之一。贡茶第一纲龙团胜雪与白茶的研茶工序都是“十六水”，其余各纲次贡茶的研茶工序都是“十[1] [2] 下一页
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