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论唐宋以来上品茶的观念 |
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时间：2009-8-8 16:50:41 来源：不详
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二水”。唐捣茶、宋研茶都是用水，两代贡茶之地都因之产生了关于贡茶制造所需之水的神话。这种用水磨茶、研茶的方法，就象到不久前还在中国南方农村有些地区使用的水磨面粉一样，加水研磨的次数越多，面粉或茶末都会越细。（今浙江龙游地区仍有“七日粉”。）而对于宋茶来说，茶末越细，其茶的品质就越高。
此外，宋代贡茶，对研茶这道工序的卫生状况比较讲究，如“至道二年九月乙未，诏建州岁贡龙凤茶。先是，研茶丁夫悉剃去须发，自今但幅巾，先洗涤手爪，给新净衣。吏敢违者论其罪。”[25]虽然先前剃去丁夫须发的手段对茶工不无侮辱，但在制茶过程中讲究卫生，也当算是观念上的一种进步，同时也是对注重色与味的极品贡茶的工艺质量的保证。
第四道工序，唐宋茶皆同，入棬模制造茶饼，陆羽称之为“拍”，宋人称之为“造茶”。棬模唐人皆以铁制，宋人则有以铜、竹、银制者；棬模的样式唐宋皆同，有圆、有方、有花，惟宋代贡茶所用的大多数棬模都刻有龙凤图案。[26]表明上品茶叶的品质与其包装也有一定的关联。
唐宋茶的最后一道重要工序都是焙茶。由于资料的缺乏，现在已无法知道唐人焙茶时的工作条件与注意事项，宋人焙茶则是非常注重所用焙火的材料与火候。宋人认为焙茶最好是用炭火，因其火力通彻，又无火焰，而没有火焰就不会有烟，更不会因烟气而侵损茶味。但由于炭火虽火力通彻却费时长久，事实上增加制造成本，故茶民多不喜用炭这种“冷火”，为了快制快卖，他们用火常带烟焰，这就需要小心看候，否则茶饼就会受到烟气的熏损，点试时就会有焦味。[27]
此外，北苑贡茶的焙茶工序亦极讲究工时，因为“焙数则首面干而香减，失焙则杂色剥而味散”[28]，所以不是一次焙好就完工，而是焙好之后，“次过沸汤爁之”，第二天再如是重复，每焙、爁一次为一宿火，但焙火之数不象研茶水数一样与成品茶的品质成正比，因为焙火数的多寡，要看茶饼自身的厚薄，茶饼“銙之厚者，有十火至于十五火；銙之薄者，亦八火至于六火”，待焙茶之“火数既足，然后过汤上出色。出色之后，当置之密室，急以扇扇之，则色泽自然光莹矣。”[29]至此，宋代茶叶的生产过程才算完全结束。
总起来说，唐茶惟新即好，其加工工艺附加给产品的质量因素是较小的；宋代上品茶加工人财物力投入巨大，其工艺的质量附加值则比较大，这些都在宋代上品茶的观念中留下了深深的烙印。但是宋茶的加工工艺中只有拣茶是能够为人力所控制的工序，其他工序都有可能被偷工减料而在实际上减低茶叶的品质。
三、唐宋上品茶观念的影响
明初，太祖朱元璋因认为建州贡茶“劳民”，因而于洪武二十四年（1391）下诏“罢造，惟令采茶芽以进。”[30]取消了官焙龙凤团茶的制作与进贡，从此以后，茶叶的主流形制变为散条形叶茶。叶茶的基本制作工序为采茶和炒制（包括拣择、蒸茶、炒制、烘焙），红茶还需在采茶和炒制之间加上发酵的过程，基本工序与唐宋茶并无根本性区别，而且在上品茶观念所包含的内容及相关方面，都与唐宋时期有着相当的相似，并且在唐宋的基础上有了更为理性与经验的发展。
（一）关于采茶时间与上品茶
明清之际，在采茶时间上，大都以“谷雨前后收者为佳”[31]，明清诸多茶书中于此都有几乎相同的论述。具体而论，“采茶之候，贵及其时，太早则味不全，迟则神散。以谷雨前五日为上，后五日次之，再五日又次之。”[32]对于所采的茶叶，“不必太细，细则芽初萌而味欠足；不必太青，青则茶已老而味欠嫩。须在谷雨前后，觅成梗带叶微绿色而团且厚者为上。”[33]
明清时人们所认为的上品茶的采茶时间相较唐宋时为晚，一般都在“谷雨前后”，究其原因，大约有二，一是唐宋时的上品茶大多集中在四川、福建等纬度较低一些的南方地区，气候相对温暖一些，万物复苏的时间较偏北的地区相对要早一些；二是明清著述茶书的人中，有一些是自己亲自动手植茶、采茶、造茶的，实践的经验使他们对茶的看法更为理智，更能够从物性本身的特性出发，而不是一味只循着“人情好先”务争早的偏执角度向前发展。春茶贵早的观念在理性认识面前相对收敛，但基调仍是以早以胜。
对于采茶之日具体的时间、气候要求，明清与唐宋亦是既相似又区别。其要求是“惟在采摘之时，天色晴明”[34]，“要须采摘得宜，待其日出山霁，露收岚净可也。”[35]“更须天色晴明采之方妙。若闽广岭南多瘴疠之气，必待日出山霁，雾障岚气收净，采之可也。谷雨日晴明采者，能治痰嗽，疗百疾。”[36]具体而言：“彻夜无云，浥露采者为上，日中采者次之，阴雨中不宜采。”[37]因为“雨中采摘，则茶不香，须晴昼采。……故谷雨前后，最怕阴雨，阴雨宁不采，久雨初霁，亦须隔一两日方可。不然，必不香美。”[38]
从唐宋至明清，具体采茶时日都要求晴天无雨，唐时陆羽要求凌露采茶方为上品茶的观念，在宋代被极度发展，直至要求只能在清晨日出之前凌露采摘，方为上品，明清以后，仍以“浥露采者为上”，但并未将日出之后所采之茶视为不堪用者，只是略次于凌露采者而已。到了明后期“浥露采者为上”的观念亦渐趋淡薄，为了“恐耗其真液”，只要求“采茶入箪，不宜见风日”就可。[39]甚至在“烈日之下”所采者，只要处理得当，以“伞盖至舍，速倾净篮薄摊”[40]，其茶亦不会退为下品。
这种变化的原因亦当有二，一是对茶叶之膏腴见日后会为阳气所薄致使其内耗的观念有了更为理性的认识，一是随着社会对上品茶消费与需求的不断增长，随着生产规模的日益扩大，只在清晨日出之前采摘上品茶叶已经不能满足生产与消费需求。故而在沿袭唐宋上品茶采茶时间、气候要求的基础上，明清以后的采茶时间、气候要求等方面的观念，又有了更进一步的变化与发展。
（二）关于加工工艺对茶叶品质的影响
首先是关于已经采摘下来原料茶叶的拣择。钱椿年认为原料茶叶“粗细皆可用”，只要“炒焙适中，盛贮如法”，皆可成为品质上好的茶叶[41]。但这种观念并不广泛，很快大多数人都认为原料茶叶是需要经过拣择的，一般都需要“拣去老叶及枝梗碎屑”[42]，而明代最上品的松萝等茶，则还要求对原料茶叶先取其“叶腴津浓者，除筋摘片，断蒂去尖”[43]。至明末冯可宾认为“茶以细嫩为妙”，则又复与宋时同[44]。从此以细嫩为上品茶叶不可或缺的条件，沿续至今，未有变更。
其次是茶叶的炒制工艺。明代制茶率有三种方法：一为炒制，二为生晒，三为蒸焙。生晒即是以自然日光晒制茶叶，田艺蘅认为：“茶者以火作为次生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。况作人手器不洁，火候失宜，皆能损其香色也。生晒茶瀹之瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，尤为可爱。”[45]蒸焙法则是先于锅内以水蒸之再于竹帘之上以火烘焙[46]。
生晒与蒸焙的方法在明清及其后都较为少用，主流的制茶方法是炒制，其过程为一炒二焙。炒与焙用器皆为铁锅，“炒茶，铛宜热，焙，铛宜温。凡炒止可一握，候铛微炙手，置茶铛中，札札有声，急手炒匀。出之箕上薄摊，用扇扇冷，略加揉挼，再略炒，入文火铛焙干。”[47]炒制茶叶用火、用手，它所依赖的是以经验为基础的技术。炒茶用武火急炒、文火慢烘，这样茶叶的色与香才能被焙炒出来又不会炒焦，“火既不宜太烈，最忌炒制半干”，(同前)才能“勿使生硬，勿令过焦”[48]，又惟其以经验为基础，火候、温度、程度、时机完全靠炒制茶叶人的经验。炒制的质量最大限度地关乎成品茶叶的品质，因而可以说经验性技术，是明清以后焙炒制茶法工艺的核心部分。这既减少了宋代饼茶制作研茶、焙茶过程中纯人力的投入部分，又发展了其中技术性工艺的部分。但这技术又是人工经验性的技术，清代后期，国外制茶的机器设备进入中国，但却因人工不能掌握而致其制作出来的茶叶质量不好或品质不稳定，“必须延聘外洋茶师”[49]，故而中国真正好的上品茶还是人工用手炒制的。这种现象一直延续到现当代，现在中国主要的上品绿茶仍是人工手制。
可以看到，虽然明清以后有关上品茶的观念在具体的一些细节和工序上与唐宋时代有着区别，但其中基本与核心的部分，如春茶贵早及上品茶需以人工凭藉长久积累的经验采制等观念，却一如既往始终未变，所以可以说，唐宋上品茶观念源远流长，对中国茶文化影响至深。
注：
[1][2][14][15]陆羽《茶经·三之造》。
[3]刘禹锡《代武中丞谢赐新茶》。
[4]卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》。
[5]杜牧《题茶山》。
[6]毛文锡《茶谱》。
[7]宋祁《甘露茶赞》。
[8]丁谓《茶诗》。
[9]欧阳修《尝新茶呈圣谕》。
[10]参见宋子安《东溪试茶录·采茶》，另熊蕃《宣和北苑贡茶录》、赵汝砺《北苑别录》中也有相似记载。
[11]蔡绦《铁围山丛谈》
[12]参见王观国《学林》卷八〈茶诗〉，另胡舜陟《三山老人语录》亦有录，见清沈自南《艺林汇考》引。
[13]参见庄绰《鸡肋编》卷下及《铁围山丛谈》卷六。
[16]黄儒《品茶要录·采造过时》。
[17]见《北苑别录·采茶》，另《东溪试茶录·采茶》、赵佶《大观茶论·采摘》于此也有类似论述。
[18]参见《东溪试茶录·采茶》、《大观茶论·采摘》；《北苑别录·采茶》也有类似论述。
[19] 《东溪试茶录·茶病》。
[20]参见《东溪试茶录·茶病》、《品茶要录·白合盗叶》、《北苑别录·拣茶》。
[21]《品茶要录》之〈蒸不熟〉、〈过熟〉。
[22]《茶经·五之煮》。
[23]《北苑别录·榨茶》。
[24]《品茶要录·后论》。
[25]李焘《续资治通鉴长编》卷四十。
[26]《茶经·二之具》记唐茶棬模格式，《宣和北苑贡茶录》附有宋代北苑贡茶棬模图式。
[27]《品茶要录·伤焙》。
[28]《大观茶论·藏焙》。
[29]《北苑别录·过黄》。
[30]《明史》卷八一食货五〈茶法〉。
[31][34][41]钱椿年《茶谱·采茶》。
[32][37][42]张源《茶录·采茶》。
[33][36]屠隆《茶说·采茶》。
[35][45]田艺蘅《煮泉小品》。
[38][39]罗廪《茶解·采》。
[40][44]冯可宾《岕茶笺·采茶》。
[43]程用宾《茶录·选制》。
[46]《岕茶笺·焙茶》中记录了蒸焙茶叶的具体作法。
[47]《茶解·制》。
[48]《茶说·焙茶》。
[49]程雨亭《整饬皖茶文牍》上一页 [1] [2]
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