华北农村的民食平时以谷蔬为主。谷类中尤以小米、高梁和春麦为主食,杂以豆类、薯类食物和蔬菜,小麦和稻米只有过节或遇有婚丧嫁娶、招待亲朋好友时才可能食用,绝少食肉。如直隶遵化州,“居常饮食相率以俭,或粥或饭或面,面用麦或杂豆粉,粥用小米,饭用高梁或亦用小米,梗稻多用以饷宾,杀(肴)则瓜瓠来腐而已,鱼肉惟之宴会用之”(注:乾隆《直隶遵化州志》卷11,《风土志》。)。滦州“饮食皆以粥,贫者粟不舂而碎之以煮,谓之破米粥,小康之家思俭约者,亦多效之,遇农作时则易之以高梁米煮半熟,冷水淘之,坚如石子,非此不下咽,谓之换饭”(注:光绪《滦州志》卷8,《封域志》中。 )。望都县,“所食者以小米为大宗,小麦次之,大麦高梁玉蜀黍又次之。上中之户所饭皆粗粝,中下之户,则皆掺糠和菜为食,……小麦面粉皆不常用,麦秋后家家食麦面数日,籍酬农工之劳。过节度岁亦食之,余者收藏备粜以为度日之费,日常食用以小米为主要食品,不尝酒肉,一年之中春冬以菜蔬红薯白菜,夏秋以罗卜北瓜等物为菜羹,用以佐餐。俗云,糠菜半年粮,盖述实也”(注:民国《望都县志》卷1, 《风土志》。)。《华北捷报》(1883年8月3日)报道,直隶“农民虽然大部分都很贫穷,但无法维持最低生活的人还比较少。……在最好的年头,他们也是吃最低级的食物,穿着朴素的衣服。他们的食物几乎完全是用大豆或豆腐渣混合起来的高梁玉米及小米。一块白面馒头便是一种特别的款待,当然更难吃到任何肉食”。
华北其他几省的情况也基本如此。如山东济南府“饮食以梁粟为主,养老始用鸡豚麦食”(注:道光《济南府志》卷13,《风俗物产志》。)。临沂县,“农民家常便饭为煎饼稀饭,佐味为豆腐小豆腐咸菜番椒。煎饼用高梁麦菽,稀饭用谷米或黍米豇豆绿红黄地瓜胡罗卜等。豆腐以黄豆为之,小豆腐以豆汁与各种蔬菜为之”(注:民国《临沂县志》卷4,《舆地志》。)。荣城县“至日食常佐,若番瓜番薯芦服蔓菁, 几与五谷同其珍重,谚曰, 田家饭菜一半”(注:道光《荣城县志》卷3,《食货志》。)。胶州,“州之土地五谷六畜备具,而民利所依植物大抵蔓荚居多。南鄙以番薯芋为食,冬鄙以落花生代稼,农重二豆圃蕃瓜薯,盖居食物之半”(注:道光《重修胶州志》卷14,志3, 《物产志》。)。山西代州“民食以粟为主,佐以荞麦燕麦,贫者黍菽即为珍膳,有终岁不识膏梁之味者”(注:光绪《代州志》卷3, 《地理志》。)。五台县,“麦如珍珠,非祭先供客婚丧不用,无故而食白面人以为不祥。稻米则供客,或病人煮粥,偶一见之,……春夏多食野菜,以葱韭豆腐鸡卵为甘旨,菘薯为珍味,贫家终年不见肉,至度岁乃割片肉为水饺”(注:同治《五台新志》卷2,《风俗志》。)。武乡县, “中人仅再食,岁不登则糠榆木屑悉以充腹”(注:乾隆《武乡县志》卷2,《风俗志》。)。河南汲县,“膳食以小米为主, 大米即稻米惟
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