农家不食或少食肉，并不妨碍他们从经营角度出发供给雇工肉食，因为他们谙熟“善使长工恶使牛”的道理。“以雇工而言，口惠无实即离心生……做工之人要三好：银色好、吃口好、相与好；做家之人要三早，起身早、煮饭早、洗脚早，三号以结其心，三早以出其力，无有不济”，因而他们自家“非祭祀不割牲，非客至不设肉”，以蔬食为主，却设法给雇工食肉，以免“灶边荒了田地”[9]。据张履祥《补农书》记载，明中期供应雇工饮食的旧规是夏秋1日荤2日素；春冬1日荤3日素。清前期雇工“非酒食不能劝，比百年以前，大不同矣”，为夏秋1日荤1日素，重活累活连日荤；春冬1日荤2日素，重活累活多加荤。也就是说，清前期夏秋农忙季节，雇工每月吃荤日从明中期的10天增为15天，体力劳动繁重时“连日荤”；春冬农闲季节，每月吃荤日从明中期的七八天增为10天，体力劳动繁重时“多加荤”。据陶煦《租核》记载，到清末，农业雇工夏秋日总20日荤、春冬总10日荤。农忙的夏秋两季，每月吃荤日数又增加了5天。明末以前，荤日“鲞肉每斤食八人，猪肠每斤食五人，鱼亦五人”，数量与质量均无变动，只是从吃荤日数的增加上，体现供应数量的增加。清中期以后，荤菜鲞肉、猪肠之类改为猪肉，数量亦有增加——“荤不用猪肠而用肉”，忙工1人“食肉半斤”，雇工4人“食肉一斤”，“余曰亦不纯素，间用鱼”。[10]

方行以为，雇工食物供给一般以农民生活水平为准，“水涨船高”，明末至清末雇工食物供给的改善，应该反映了农民生活水平的提高。[11] 值得注意的是，很多农民有饮烧酒的习惯。如山西孝义县“民用俭约”，“所食粗粝，不堪下咽”，“独不能戒酒”[12]。方苞认为，10人之中至少有4人饮酒，“一人其量以中人为率，一日之饮必耗二日所食之谷”[13]。酒与肉往往相联。清中后期有不少如下记载：“村人趁墟食货交易，酒罂肉碗四顾狼籍”；“贫民无产，佣力耕作，索值日不百钱，酒食必责丰备，狂饮大嚼”；“值令节乃丰豆馔，下逮佣作酒肉恣饭啖无吝焉。惟独嗜酒，虽穷乡僻壤，皆家有藏酒，以备不时之需”；“民喜口腹甚之。家无担石之储，一聚饮间罗列珍膳，若素封之家，虽称贷不惜也”；“饮食无贫富，多好饮酒，款客肴馔，务丰一席，所费动至五六千三四千不等”，“不必岁时伏腊，即偶尔小聚，亦必尽醉，呼拳拇战，声达街衢，以兹三里之城，酒馆林立”[14]。这些或可作为方行结论的佐证。

上一页  [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10]  ... 下一页  >>