山西代州

   民食以粟为主，佐以荞麦燕麦，贫者黍菽即为珍膳，有终岁不识膏梁之味者。

光绪《代州志》卷三 《地理志》

山西五台

  麦如珍珠，非祭先供客婚丧不用，无故而食白面人以为不祥。稻米则供客，或病人煮粥，偶一见之……

同治《五台新志》卷二《风俗志》

山西武乡

  中人仅再食，岁不登则糠榆木屑悉以充。

乾隆《武乡县志》卷二《风俗志》

河南汲县

   膳食以小米为主，大米即稻米惟宴会始用，不常食小麦，面亦为佳品。乡人率以高粱、荞麦、黄豆之属杂制以炊，各邑甚多，盖皆采以为食，农人三餐，城市多两餐。

 乾隆《汲县志》卷五《风土志》

河南密县

   大率民间常食以小米为主，以黄豆及杂粮佐之，其大米饭、小麦面俗所珍惜，以供宾粲之需，非常食所用。

嘉庆《密县志》卷一一《风土志》

随着清中后期人口压力的增加、玉米蕃薯等作物的普及，南北方种植结构越来越趋向于向少数高产、粗粮作物集中。农民的主食结构也转向粗粮化、搭配式。“常日两顿，工作三顿，干饭只一顿，早晚两顿则汤粥间加饼馍，虽有力之家亦然”。其中干饭吃大米，其他两顿都是杂粮，山民则多吃包谷，“穷民连包煮食，或摘子炒食”，佐以苦荞、燕麦、洋芋等杂粮[20]。史志宏认为，这种一天吃两顿、干稀搭配、多吃粗粮杂粮的情况，是当时各地的普遍情形。能做到一天三顿细粮的，只是少数富人之家。[21]

主食之外还有副食。副食即油盐、酱醋、菜蔬一类佐餐之食。农民种植油菜、花生等榨油食用。油菜“亩收子二石，可榨油八十斤”；“花生菜蔬基本自种自给”。南方“园中菜果瓜蒲，惟其所植。每地一亩，十口之家，四时之蔬，不出户而皆给”。北方“春冬以菜蔬红薯白菜，夏秋以罗卜北瓜等物为菜羹，用以佐餐”；“佐味为豆腐小豆腐咸菜番椒。豆腐以黄豆为之，小豆腐以豆汁与各种蔬菜为之”。不少地方“春夏多食野菜，以葱韭豆腐鸡卵为甘旨，菘薯为珍味”。[22]

最后是，“食多少？支出多少？”

前文讨论亩产量时，已涉及到清代每人每天吃多少的问题：一般概念是平均每人每日食米1升，月食3斗，“人一岁食米三石六斗”[23]。《补农书》中所记农民口粮标准是，“凡人计腹而食，日米一

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