尽管如此，在欧洲人眼中，中国属于“肉食者”的人，吃肉也很少。无论“多么有钱，地位有多高”，消费的肉食“为数甚微”，“好像只是为了增加食欲才夹几块猪肉、鸡肉或别的肉吃”。“肉切成能一口吞下的小块，有时甚至剁成馅，作为‘菜’的配料使用”。欧洲人看来，不管中国烹调事实上多么讲究，肉还是少得叫人吃惊。欧洲畜牧业不仅提供大量畜力，而且还提供相当数量的肉食和乳品。中世纪后期德国每人每年肉食达100公斤以上，柏林每人每天的肉食量为3磅；意大利佛罗伦萨城9000居民一年吃掉了4000头牛、60000头绵羊、20000头山羊、30000只猪。[15]

素食，固然与中国发达的农耕环境及传统饮食习惯有关，但布罗代尔以为，食物是一个人社会地位的标志，也是他周围文明或文化的标志。每当人口增长超过一定水平，人们就势必更多地依赖植物。总体上吃粮食或吃肉，取决于人口的多少。道理十分简单：如果按单位面积计算，农业提供的热量远远胜过畜牧业。撇开事物质量的好坏不谈，农业养活的人数要比畜养牲畜多10至20倍。如孟德斯鸠所说：“别处用以养育牲畜的土地，在这里直接为人的生存服务”。一位18世纪在北京工作的传教士明确指出：人口过多，迫使中国人不养牛羊，因为供牛羊生活的土地必须用来养活人”，“法国与中国的养牛数量至少为十比一”，于是“田里缺少肥料，饭桌上缺少肉，打仗缺少马”，“为收获同等数量的粮食需要付出更多的劳动，使用更多的人”[16]。

第二个问题是，“素食，食什么”？

明清江南农民主要食用稻米。布罗代尔引用来华传教士的记述：“中国人每天吃的都是一盘不加盐的米饭，这就是一日三餐的面包”；四五碗饭，“左手端碗送到嘴边，右手拿双筷急匆匆送进肚里，简直就像朝口袋里装一样，吃一口还先朝碗上吹一口气”；“米饭在中国总是用白水煮，中国人吃饭就像欧洲人吃面包一样，从不生厌”。米价的变动在中国能影响一切，士兵的饷银也以米价为升降指数。[17] 方行指出，明末清初江南虽有麦豆（统称“春花”）种植，但当时人口较少，口粮多为稻米。《补农书》中未见有以蚕豆、二麦为食，只见有以大麦饲猪喂鹅鸭的记载。清中期以后，江南地区多熟复种制度发展，农民食杂粮日多。如苏松地区“农民当春夏之交，藉此麦饭，以种大熟”，蚕豆“自湿至乾，皆可为粮”。夏初，农民“磨麦穗以为面，杂以蚕豆”而食，口粮中“麦当其三之一”。[18] 华北农民主要食用谷类杂粮。尤以小米、高粱和春麦为主食，杂以豆类、薯类食物和蔬菜。小麦和稻米只有过节或遇有婚丧嫁娶、招待亲朋好友时才可能食用。据徐浩所举华北各地民食列表如下[19]：

表一            &nbs

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