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明清时期长江中下游地区的水产加工与保鲜 |
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时间：2009-7-24 13:51:31 来源：不详
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关于我国历史时期的水产加工与保鲜这一领域，以往学者涉及相对较少，除渔业通史著作中相关篇节有所论及外（1），专题论述者多涉及冰鲜鲥贡等，专文论及明清时期水产加工与保鲜者较为少见。事实上，由于明清时期长江中下游地区各河湖水域渔业生产的兴盛，而鱼鲜之类极易腐败变质，故水产品的加工业颇为发达。加工方式多种多样，加工数量巨大。本文即拟对这一问题进行探讨。
古代贮冰技术虽应用很早，但在渔业生产上很难得到普及。入秋鱼类肥美、正当捕捞旺季之时，渔获数量甚巨，未进入贸易市场、没有被及时消费的鲜鱼如不经加工处理极易腐坏。我国人民很早就掌握了简单的鱼类加工技术，如将鱼用盐腌制、或将鲜鱼晒制成千鱼贮藏，“鲍鱼之肆”即为咸鱼加工工场。发展至明代，由于官方对渔业的重视，渔业生产大为发展，水产加工产品的数量也大大增加、质量越来越好，水产加工工艺趋于多样化、精致化，饮馔加工工艺更为丰富多彩，这从官府征收的鱼课名目中可见一斑，除鱼课钞银之征外，还有干鱼、鱼油、鱼腺胶、各地鱼蚱、鱼蚱椒料和香料等本色之征。时至清代后期，渔获物的冷藏保鲜渐行，尤其是冰厂渐多以后，原多只用于进贡皇家的冷藏厂逐渐推广。清代末期，又从海外引进水产品装罐加工技术。另外，人们对非食用类的副产品也予以加工利用，做到物尽其用。
一、传统加工
1、腌制、糟制
腌糟鱼主要有鱼蚱，鱼蚱制作的历史十分悠久。制作鱼蚱及鱼酱等法早见于《齐民要术》，至宋代技艺益高。据载有玉版蚱(即鳇鱼蚱)、鲟鱼蚱、荷包蚱、银鱼鲊、蟹蚱等十余种。南人以鱼为蚱技艺极高，有“经十年而不坏者”。鱼蚱封藏时间越长，质量愈佳而愈为人珍爱。不同的加工方法制品不同，如饭蚱、裹蚱、荷叶蚱等。据周去非≤岭外代答》卷六记载，上乘蚱品，选用何种原料，都有讲究，封藏方法和现在腌制咸菜极为相似。
明清时期长江中下游于一带均盛行鱼蚱制作，如湖广一带、安徽安庆地区及太湖流域均有生产。据史料记载，明代湖广一带还有专门从事鱼蚱加工的专业匠户——鲊户。湖广每年要向朝廷进贡各种鱼类加工特产如鲟鱼蚱、鳇鱼蚱、鲤鱼蚱、酱子蚱几小桶，估价银多少，加上桶柜物件、箍桶水竹、委官盘缠、蚱户盘缠银等共331两，递年详委首领官一员于先一年四月以里如法造办，侯次年带领“蚱户二名”进京朝贡。(2）可见湖广水乡这种蚱户不在少数，随同进京当差献技者当乃其中手艺最为娴熟之人。湖广地区自成化年间始进贡鱼蚱，其后蚱贡之征终明一代未稍宽，渔民负担愈来愈沉重。
明清时期，鱼蚱制作工艺较以前更趋精致。如太湖地区荷包齚的制作，据民国《吴县志》卷51《物产二》转录《蔡宽夫时话》云：“吴中作蚱，多就溪池中莲叶包为之，后数日取食，比瓶中者气味特妙。”前志又载，“乡间取大鱼切作片，用米屑、荷叶三数重包之，谓之荷包。”但此法并不是直接在荷塘边制作。偶尔也有用精肉作蚱者，直接在荷塘边用池中荷叶包裹，“数刻可供馐”；但因“荷叶性恶腻，多作能害荷”。史料记载中多见以红曲之类制作鱼蚱者多，如武昌地区之鱼蚱，其制法“以鱼为之，或拌以萝葡、或拌以红曲”（3）。又如安庆地区之鱼蚱“以红曲酿之，可生食”（4）。
长江中下游地区制作鱼蚱，所用原料多采用鲟鳇鱼。这主要是因为鲟鳇鱼之骨松脆、肉质细嫩，最适于制鲊，故多被选用．清康熙吴县人沈朝初有《[1] [2] [3] [4] [5] [6] 下一页 |
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