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明清时期长江中下游地区的水产加工与保鲜 |
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时间：2009-7-24 13:51:31 来源：不详
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精致。“吴地产鱼，吴人善治食品，其来久矣”（19）。民国《吴县志》卷51《物产二》转引(隋)《大业杂记》云，吴人作鲈鱼干法。“五六月海中取此鱼，缕切晒干，盛以瓷瓶，密封泥。欲食开取，以新布裹大盆盛井底，浸久出布．却水。则敷然散著盘上”；又有以鲤鱼为原料所作者，其法亦“出太湖，纯以鲤酸为之；一瓶用鱼四五百头，味过鲟鳇。”又如作水晶绘之法，“以赤尾鲤净洗去涎，用新水慢火熬浓，去鳞滓，待冷即缕切之，沃之五辛。”（20）可见，各种鱼绘制作从原料的挑选、火候的掌握到佐料的调放都有一系列较复杂的加工工序。饮馔加工在都市中尤为讲究，如北宋汴京(即今开封)有因“南人不服北食”而开的南食店。一部分“南人”通晓南馔制作．如叶梦得《避暑录话》卷下记载，梅圣俞家中的老婢能制作以鲫鱼为主要原料的南馔生鱼片便是一例。又据周去非《岭外代答》卷六、赵彦卫《云麓漫钞》卷五等书记载，当时的名特优产品有活鲟鱼唇割下制作的“鱼魂”；以河豚腹内腴白制作的“西施乳”；以及钱塘门外宋五嫂以菰为羹、以鲤鲫为绘的“金羹玉绘”等。
以上所述均为明清以前即有的饮馔加工方法，毫无疑问，其加工工艺必代经流传并更趋精致。上引民国时期太湖地区的方法对其饮馔加工方式仍有详细记载即为明证。明人文集中亦有鱼类饮馔加工的详细记载，“吴人制鲈鱼蚱、馈子腊，风味甚美，所称金虀玉绘也。鲈鱼肉甚白，杂以香葇花叶．紫绿相间．以回回豆子、一息泥、香杏腻坌之，实珍品也。鲼子鱼腊亦然。回回豆子细如榛子肉，味甚美。一息泥如地椒，回回香料也。香杏腻一名八丹杏仁，元人《饮膳正要》多用此料。鲼子鱼今京师名鮆鰶鱼”(21）。可见其时鲼子腊这一名馔已从太湖地区传至京师，且另有别名。诗文歌赋中更多有提及者，如其一云：“日高潮冰解作块，水落旧痕出洲背。渔翁招摇沉网罟，上客游观缓裘带。跃青跳白举数尾，鲂鲤不言羊豕脍。取物还存爱物仁，半释况乃兼细碎。玉花行看登翠盘，素髫早巳扬清濑”；其二云：“平湖如席洲若块，渔子击水惊鱼背。一网数鳞如拾芥，骈头贯口相萦带。饔人挥刀飞雪花，座客停餐谈玉脍”(22)。清代的专门书籍如《随园食单》中记载了江浙一带烹调加工的菜肴，其中有石发、酱石花、石花糕、鱼翅、刀鱼、鲥鱼等多种水产珍品。
除上述的各种名特优产品外，亦有鱼杂之类风味产品，“凡腌干鱼者必先将鲜鱼剖开，去其腹内之肠肚各件谓之鱼杂，滨湖产鱼之地多取鱼杂调煮佐膳，称美味焉”(23）。明清时期，虾蟹等类水产的食用加工种类也甚多。蟹类有酱蟹、糟蟹、醉蟹等。加工的秘诀有所谓“雌不犯雄，雄不犯雌”、“酒不犯酱，酱不犯酒”、“蟹必全活，螯足无伤”等。虾类加工有醉虾、虾松、虾米粉等。
综上所述，由于明代官方对渔业的重视，渔业生产大为发展。明清时期长江中下游地区的水产加工业颇为发达，水产加工工艺趋于多样化、精致化。水产加工方式多种多样，加工数量巨大，加工质量优良，饮馔加工工艺更是丰富多彩、精湛多样。这从官府征收的鱼课名目中可见一斑，除鱼课钞银之征外，还有干鱼、鱼油、鱼腺胶、各色鱼蚱、鱼蚱椒料和香料等本色之征。传统加工方法有腌制、糟制鱼蚱，曝晒、晾制、薰制鱼干等。时至清代后期，渔获物的冷藏保鲜渐行，尤其是冰厂渐多以后，以前难以普及，多用于皇家进贡等的冷藏保鲜技术逐渐推广，清代后期尤为突出。清代未期，又从海外引进水产品装罐加工技术，罐装加工数量也迅速上升。此外，人们对各类副产品也予以加工利用，做到物尽其用，如提炼鱼油，加工鳔胶，用介壳类水产之甲壳肥田等。
注释：
(1)丛子明、李挺主编《中国渔业史》，中国科学技术出版社，1993年出版。
(2)万历《湖广总志》卷21《贡赋志一》。
(3)光绪《武昌县志》卷3《物产》。
(4)康熙十四年《安庆府志》卷5《物产》。
(5)民国《宝山县再续志》卷6《实业志·渔业》。
(6)嘉靖《常德府志》卷8《食货志·物产》。
(7)隆庆《岳州府志》卷11《食货考》。
(8)光绪《武昌县志》卷3《物产》。
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