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明清时期长江中下游地区的水产加工与保鲜 |
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时间：2009-7-24 13:51:31 来源：不详
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忆江南》一词云：“苏州好，密蜡拖油鲟骨蚱。”又如康熙十四年《安庆府志》卷5《物产》记载，“鳣鱼似龙，长丈余，大者千余斤。江东呼为鳇鱼，亦曰王鱼……可作蚱，骨松脆，皮亦肥美”；该地区之“货类”即出产的商品中就有鱼蚱，“怀宁用鲟鳇、桐城用青鱼。”
腌糟制鱼除上述制作工艺较复杂的鱼蚱外，还有较简单的直接用盐藏法防腐之腌鱼。盐藏法又可分为二种，一种为盐水渍法，即将鱼类浸渍于食盐水中，藉以防腐；另一种为盐渍法，即用食盐遍擦于鱼体，然后重重叠于木桶等装盛器具中，盛器底面也撤布食盐。后一种方法保存时间较为长久。应用这二种方法所贮藏之鱼，鱼体中保持着相当之咸味。可以说，以盐藏法保存鱼货为应用最为普遍的方法之一，因其制作简单，使用方便。惟其保存时间不如鱼蚱长久，但鱼蚱保存必须密封，否则易变味。
2、干制
将鱼制作成鱼干以长期收藏是一种十分常见、应用普遍的传统加工方法，其制作历史已十分悠久。早在商周时代即有这种鱼类加工方法，干制之鱼称[鱼+肃]，或称腊鱼、鱼腊。长江中下游地区各乡村至今仍多采用这种加工方法。干制法按干燥热源可分为晾制和薰制二种，“干制法者，或用日晒或用火焙，务使鱼体中之水分完全蒸散”；按是否先用盐渍又可分为素干和盐干二种，“其用淡水冼净后而干燥者曰素干品，鱼体用水煮熟，然后千燥者日煮干品，经盐水一度之侵渍，再用淡水洗净而干燥者曰盐干品”（5）。将鱼体抹盐及干燥其所含之水分都是防止细菌的侵入而使鱼体腐败难食。
晾制法：一般来说，在气温较高、阳光充足的夏秋季节多采用晾制法制作干鱼。因此，捕捞盛期在夏秋季的各种鱼类也就多采用此法加工。晾制鱼干法在长江中下游地区均多用之，如湖广两湖平原、江西鄱阳湖平原、安徽沿江平原及长江三角洲太湖流域等地都有鱼干制作，只是规模大小不同、产量多少不一而已。
明代湖广常德府“多干鱼。盐鱼日干，货于四方，颇以为珍。各县俱出，而沅江尤多”（6)，由此可知，其加工工艺乃先用盐涂抹，然后在太阳下曝晒至干。又如明代岳州府华容县加工干鱼，“商人烘曝，贸易遍江淮间”（7），可见加工工艺既用烟熏，又用日晒。由此二例可知湖广岳州、常德二府干鱼加工产品数量之多。不单此：府，湖广其它府州肯定同样如此，如在湖北有大量中小型浅水湖，鱼利丰富的府州，其干鱼制作规模当较湖南岳州、常德等府州更甚。如武昌县“有白鱼，即阳鲚，肉白可为饼”（8），即剔除鱼刺以后压制晾干成鱼饼者。
在安义宿松地区，“银鱼一种为吾邑特产，捕取后向日光晒晾干洁，用布袋装置。……此外若虾米一种亦所出甚多，虾米者取鲜虾蒸煮旋即晒干去甲存肉即谓之虾米”，其地制作银鱼干及虾米都是利用日光晾；“贩干鱼之商人先将鲜鱼收买”，然后“以盐水腌透，就日光晒干”（9），营干鱼贩运之商人亦采用晾制法制作鱼干贩卖。
太湖流域亦用日光晾晒银鱼干、鲚鱼干、螳螂子等。同治《苏州府志》卷20《物产》记载：“鮆鱼，出太湖，一名刀鱼，俗呼为刀鲚，别于江产也，出常熟海道者尤大，四五月取其子曝干名螳螂子；小者曰黄尾鮆，[鱼+肃]之可致远；银鱼，出太湖，色白，无鳞，[鱼+肃]之可致远。”所谓“[鱼+肃]之”，即压制晒干。鱼卵又称鱼子，所谓螳螂子即取鲚鱼之子晒成干。又如《太湖备考》卷六《物产》记载：“觜鱼，一名刀鱼，俗呼为刀鲚，又名湖鲚，别于江产也；一种小者各梅鲚，渔人[鱼+肃]之以鬻”；“银鱼，鳙之可以致远”。两种所记大体类似，也就是说整个太湖流域基本上都是这种情形。日本人山本田芳1885年撰写的《清国水产辨鲜》中记载：“鲚鱼在江苏长江年产五百万斤，干鲚鱼年产约十五万斤运销各地。”
沿海的川沙地区“制造鱼干，亦第用盐晒”，“堪供食品之需”（10)。
晾制干鱼除上述先用食盐涂抹，然后利用日光晒干的盐干品外，也有不用盐抹而直接晒干者。据张耒《明道杂志》记载，早在宋时期，在汉阳武昌一带即有一种“淡鱼”，其法将数累千百之鱼剖开，不加盐，累晒江岸之上’干后以物压作鳙载往江西出售。饶州、广信等地“尤重之”，“虽臭腐可恶而更以为佳”，上一页 [1] [2] [3] [4] [5] [6] 下一页 |
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