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论析中餐菜肴名称的虚与实

时间:2011-01-31 11:10:29  来源:不详
论文关键词:烹饪文化;菜肴命名
  论文摘要:菜肴名称是博大精深的中国美食文化的重要组部分。本文从菜肴命名的规律开始入手,归纳了八种实指命名方法和五种虚指命名方法。

    菜肴名称是人们认识菜肴的主要根据。人们通过菜名了解诸如原料组成、烹制方法、口味类型等信息。菜肴名称也是菜品最直接最生动的广告词。
    菜名留给人们的“第一印象”是消费者决定购买意向的一个重要因素。有些菜肴不但成为主打菜肴,还成为企业的名称。菜名如同商品的商标名称,还具有产权价值。比如,始建于1864年(清同治三年)的中华著名老字号“全聚德”烤鸭店,拥有60余家成员企业,年营业额近5亿元,销售烤鸭200余万只,接待宾客500多万人次,资产总量近6亿元,无形资产价值7亿多元,是全国最大的餐饮集团之一。“全聚德”商标荣获“中国驰名商标”,成为我国首例也是目前唯一的服务类“中国驰名商标”。这其中全聚德烤鸭起到决定性的作用。
    一、菜肴命名的基本规律
    菜肴名称是由大量的表意词汇组成,大部分词汇表达的意思是人们熟知的,也有仅为专业厨师能理解的专业术语,还有地方言的差异。大致可分为实指和虚指两类,归纳如下表:

    在菜肴命名方法当中,还经常用到一些美妙的词汇,用以说明菜肴色泽、美化菜肴形状等,常用的词汇归纳如下:

    从上表可见,中餐菜肴名称的来源大致可分两类,即实指菜名和虚指菜名。
    二、中国菜肴的实指命名方法
    实指命名方法,主要是由菜肴所用的原料(主料、配料和调料)以及色、香、味、形、器、质感等要素而得名。常见的有:
    (一)原料命名法
    原料分为主料、配料和调料。原料命名方法具体又可细分为如下几种。
    (1)主料加制法命名法,如清蒸鱼、烤乳猪、红烧猪肉、清炖羊肉、清蒸羊肉、炒猪肉丝、熏肉、水煮牛肉、扒烧猪头、油爆双脆等。
    (2)主料加配料命名法,如肉片海参、榨菜肉丝。主料加盛器命名法,如砂锅豆腐。
    (3)主料加调味品或味型命名法,如糖醋排骨。
    (4)主料加药材命名法,如人参鸡。
    (5)主料加辅料加制法命名法,如子鸡烧板栗。
    (二)颜色命名法
    在中国菜肴中,不少菜名都注意在“色”上下功夫。如一盘素炒的波菜,因其根红叶绿,美其名为“红嘴绿鹦哥”;豆腐煮芙蓉花,因其豆腐的白色,芙蓉花的红色,如霞红映雪,故美其名为“雪霞羹”。此外还有金玉羹、翡翠虾仁、红烧肉、琉拍肉、白雪鲜虾仁、玫瑰乳鸽、碧绿鲜带子、红扒羊肉、黄炯鱼肚、咖pr鸭掌、水晶大虾、五色绣球等,

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