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论析中餐菜肴名称的虚与实 |
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时间：2011-01-31 11:10:29 来源：不详
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做了同样一道菜，名曰“白云藏黄龙”，她以白云自比，暗示将为夫君保驾。“白云黄龙”，一菜两意，在民间传为佳话。
再如“贵妃醉酒”，本是梅兰芳的拿手好戏，而北京“广和居”饭庄的牟厨师借用此戏名，精心创制了“贵妃醉酒”这道名菜，其实就是选用肥母鸡先油炸后放人汤中炖烂，加人高级葡萄酒烹制而成。此菜鸡肥色美，清淡可口，其名能让人产生贵妃醉酒的联想，据说溥仪曾慕名品尝此菜并对其赞不绝口。此类命名还有鸿门宴、桃园三结义、八仙过海、游龙戏凤、青梅竹马等。
有人将杜甫诗《绝句》之意加以引申发挥，韭菜炒鸡蛋叫做“两个黄鹏鸣翠柳”，蛋白切成长条叫:“一行白鹭上青天”，煮豆腐叫:“窗含西岭千秋雪”，汤上浮几片鸡蛋壳叫“门泊东吴万里船”。
(四)诙谐风趣
这类命名，或新奇别致，或幽默风趣，便于营造出一种诙谐风趣的饮食氛围。例如有一菜叫“蚂蚁上树”，乍一听以为是以蚂蚁为原料烹制而成的菜肴，原来这道菜是用粉丝与肉末作原料，粉丝喻作树，粉丝上粘上肉末，即表示“蚂蚁上树”，真是令人捧腹;又如乌龙吐珠，此名气度不凡，原来此菜是用海参以水泡发，放人油锅去腥，鹤鹑蛋煮熟去壳，再加人各种调料，偎一小时后，翻锅装盘，故曰“乌龙吐珠”，亦诙谐有趣。此类命名还有鸳鸯戏水、龙虎斗、欢天喜地等等。
(五)菜因人贵
苏轼是中国文艺史上不可多得的大师，不仅在诗词文赋的创作上达到极高的全面发展的境地，而且在书法、绘画、音乐等艺术领域都有很精湛的造诣;更令人折服的是:他的烹饪技艺也堪称一绝。据说苏轼亲手调制创造的菜品就有几十种，其中的“东坡肉”、“东坡肘子”、“东坡豆腐”至今还是大江南北许多餐馆的看家菜品。创制“东坡肉”的传说也富于浪漫的情调。苏轼在担任杭州刺史时，指挥民众疏浚西湖，深得民心。时值冬令，杭州百姓给苏轼送来猪肉，以表谢意。苏轼认为这些猪肉应该和在天寒地冻中投身水利工程的民工一起分享。苏轼让家人把猪肉切成块状，考虑到为工地民工增加热量的需要，他亲手加人米酒用文火烧制。用酒烧制的猪肉酥烂松软，肥而不腻，味道鲜醇浓郁。这种用酒烧制的红烧肉，被当地百姓称为“东坡肉”。经过不断的改进，成为海内外驰名的美味佳肴。
北京名菜“它似蜜”据称源于慈禧的称赞。福建厦门“半轮明月”则与郭沫若有密切关系，他在南普陀吃到一种当归面筋，一半香菇片，一半是面筋。一半在表面，一般在碗底，就像半轮明月，于是郭沫若就将当归面筋改称“半轮明月”。类似的还有贵妃鸡、太白鸭、麻婆豆腐、大千鸡、罗汉茶、左公鸡、国藩鸡、西湖醋鱼、西施舌、进贤菜、一品南乳肉、宫保鸡丁等。
四、中国菜肴命名中存在的问题
(一)滥起“艺术”菜名的现象严重。
如猪耳朵与猪舌头做凉菜称为“悄悄话”;花菜炒猪心称为“花心”;经营者挖空心思的研制菜名，如“情人的眼泪”是芥末拌肚丝;“红灯区”是辣子鸡丁;“花花公子”是红烧青蛙;此外还有“蚂蚁上树”、“孤男寡女”等。这些庸俗的菜名多引起消费者的反感。出奇制胜，开发新产品的同时，关键还在于提高菜肴的质量，名再好上一页 [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] 下一页
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