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论析中餐菜肴名称的虚与实 |
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时间：2011-01-31 11:10:29 来源：不详
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这种类形多以菜肴材料或烹调特色，以及如诗如画的意境来命名。为菜肴撒点“文化作料”，提高其艺术欣赏的品位，是中华饮食在审美需求上的一大特点。如人们常用“芙蓉”代表“蛋青”;把“豆芽”称为“如意”或“龙须”;将“青菜”比作“翡翠”;以“玉兰片”代替“竹笋”;“豆腐”化作了“白玉”;“辣椒丝”也被喻为“珊瑚”。由此引发的一系列菜名，联想丰富，生动形象，格调高雅。
比如金玉围翠，其实是豆苗拌竹笋。金钱满地，是冬菇烧青菜。珊瑚金钩，是红辣椒丝烧豆芽。珍珠翡翠白玉汤，其实是米饭粒青菜豆腐汤。
更令人称道的是那些意境幽深，充满诗情画意的佳肴，其中尤以“雪”、“月”命名的居多。如:梅雪争春、雪里藏珠、断桥残雪、红云雪影、乌云托月、半月沉江、四星望月、洱海映月。这些名称以虚衬实，实中带虚，虚实并举，形神毕现，颇有一番“风花雪月”的浪漫情调。被誉为“汤中之魁”的川菜清汤“推纱望月”，以竹荪、鸽蛋为主料，制作时摘去菌盖下的网状菌幕，用刀割成长方形的窗帘形状，接着再用圆形模具将鸽蛋蒸成月亮形，共同置于碗中，兑人鲜美可口的清鸡汤。看上去有如窗前的一轮明月倒映在清泉中，给人清新典雅，卓尔不凡的感觉。
(二)寓意吉祥
如意吉祥，福寿平安，是中国人自古就有的热望和追求。这种追求也表现菜名这一点上。
上海名菜“全家福”，是一道由火腿、海参、鲍鱼、鸡脯、笋丁、干贝、海米、虾仁等二十多种原料烹制的佳肴。当年乾隆皇帝下江南时，两江总督为恭迎圣驾，炫耀政绩，曾广招名厨，大摆宴席。然山珍海味尽献，美味珍镬罗陈，就是提不起皇上的食欲。有位聪明的厨师见状，便试着将多种上好的原料加以调配，经勾芡翻转，精心制作出了这道别具江南特色的撰食。取意“天下的福份，皇上占得最全。所以给皇上做菜，也就应材料俱全，味道俱全。乾隆听了龙颜大悦，随即赐名“全家福”。从此，它便成为江南名菜并流传各地。 中国人还很喜欢用龙凤之类的字为菜肴命名，比如鸡与鳗鱼同烹叫“龙凤呈祥”，鱿鱼炒鸡叫“游龙戏凤”，竹笋炒鸡片叫“竹林鸣凤”，公鸡与母鸡同炒叫“龙凤同春”等。追求吉祥意头，表现喜庆气氛的菜肴还有五代同堂、满园春色、祝君进步、风调雨顺、五谷丰登、一帆风顺等。
(三)引经据典
这类菜名常借用历史典故或诗词歌赋来命名。它可以营造一种古朴典雅饮食氛围。
三国时期有许多脍炙人口的故事流传至今，成为餐桌上的美谈，而以此为题材的菜名亦不在少数。相传，赤壁之战后，三国鼎立。吴主孙权恐蜀国势力膨胀，危及东吴，便采纳了大将周瑜之计，招赘刚刚丧偶的刘备为婿。名为结为姻亲，同心破曹，匡扶汉室，实则借机夺回荆州，诛杀刘备，免除后患。诸葛亮一眼就识破了东吴的诡计，打算将计就计，派赵云护送刘备去东吴完婚。临行前，他为主公设宴，做了一道鲤鱼炖豆腐，取名“白云护黄龙”，以白云喻赵云，以黄龙指“真龙天子”刘备，寓意主公此去有子龙护驾万无一失。出人意料的是，刘备到了东吴后，孙权的妹妹孙尚香居然也为刘备上一页 [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] 下一页
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