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论析中餐菜肴名称的虚与实 |
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时间：2011-01-31 11:10:29 来源：不详
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状等十几种形态，可谓美不胜收。此外菜肴还可通过雕刻的手法，塑形、刻划、点染、花色拼合、制成各种各样具有观赏价值的艺术珍品，从而使佳肴源于本形，又艺术地再现原形，再赋以各式佳名，这样就能给人以美好的视觉享受。例如“鸳鸯戏水”是一道凉菜拼盘，它实则是用一些绿菜汁、拌药芹、松花蛋、五香牛肉、黄蛋糕、香肠、红蕃茄、白蛋糕等原料拼合而成，此菜传递出来的绝非只是强烈的可食性信息，更多的则是中国民间文化中青年男女成双成对、相守相伴的爱情象征。
(六)器皿命名法
对器皿的追求，一是追求美器烹美食，袁枚《随园食单·须知单·器具须知》中就有“煎炒宜铁铜，偎煮宜砂罐”之说。说明了美好的菜肴原料还要讲究烹饪的器具，这样，才能烹饪出更加鲜美的佳肴来。二是追求美器盛美食。对于这一点，袁枚也作过论述:“惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。若板板于十碗八盘之说，便嫌笨俗。大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小。煎炒宜盘，汤羹宜碗。”这是美食配美器的质朴描写。此类菜肴有蛤蚁雪耳炖盅、什锦腊味煲、瓦罐煲水鱼、鱼羹菊花锅、蒸笼荷叶田鸡等，都属于这一类。
(七)加工方法命名法
中餐有多少烹调方法，恐怕很难说清楚，但可以参考三十二字诀:煎炒烹炸，爆烤烟扒，蒸烧煮炖，烩拌绘炯，腌余蝙腊，偎靠酱熏，酿塌糟测，风卤贴淋。菜肴的命名也映射着丰富多姿的烹调方式。如江苏菜中的京葱烤牛方(烤)、清炖蟹粉狮子头(炖)、溜松子牛卷(溜)、松子薰肉(薰)、花酒炯肉(炯)、酱汁肉(酱)，四川菜中的粉蒸肉(蒸)、干蝙肉丝(编)、余肝汤(余)、火爆双脆(爆)、红烧三鲜(烧)，清真菜中的白扒鸡条(扒)、香酥肥鸡(酥)、烩鸡丝(烩)、软炸鸡(炸)、生炒海蚌(炒)、煎芙蓉蛋(煎)、烹刀鱼(烹)、水塌里脊(塌)、红枣偎肘子(偎)、涮肉(涮)、姜葱灼草鱼(灼)、生拌黄瓜(拌)、玫瑰卤鸭(卤)、扬州风鸡(风)、锅贴明虾(贴)、豆腐酿鱼(酿)等。
(八)其他实指命名法
(1)数字命名法:
如一品官燕、二龙戏珠、三鲜锅巴、四喜肉、五味羹、六色粉丝、七星丸、八宝烤鸭、九转肥肠、十味鱼翅。
(2)地名命名法
如南京板鸭、北京烤鸭、金华火腿、无锡肉骨头、常熟叫化鸡、武昌鱼、东安鸡、西湖醋鱼。
三、虚指命名法
针对顾客的猎奇心理，抛开菜肴的具体内容而另立新意的一种命名方法。这类菜名虽不能直接反映菜肴的特征，但高雅的名称，含义隽永深远，增加了菜肴的艺术感染力，可以引起人们的兴趣，启发联想，增进食欲，令人永远不忘，发挥出菜肴的色、形、味所发挥不出的作用。
虚指命名法常用借代、比喻、象征等联想手法来给菜肴命名。因而，这类菜名表现了不同的风格特征，有的古朴典雅，有的诙谐幽默。主要有以下几种类型:
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