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论析中餐菜肴名称的虚与实 |
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时间：2011-01-31 11:10:29 来源：不详
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色彩缤纷，令人目不暇接。
(三)香型命名法
提到菜的香味，就必然提到福建名菜“佛跳墙”，它就是由菜的香味而得名的，虽然名中不止一个“香”字，但其来由家喻户晓。它是一种用鱼翅、海参、猪蹄筋、冬菇、干贝等30多种材料，放进陶瓷瓦罐中，加人陈年绍兴酒，加盖封口，小火偎制五六小时而成，由于香味奇妙，以至于“坛启异香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，可见“香”的诱惑力。
中国菜肴中不少菜名像“佛跳墙”一样，名中虽无有“香”字，但透过菜名，能闻出其香来。更多的菜名直接用到了“香”字，如五香绍鱼、三鲜香菌、香麻炸鸡、梅花香豆腐、香椿烘蛋、八宝香肚、香油扒茄、糟香排骨、酱香鸭等，这些不同的“香”，有的来自是菜肴自身的香昧，有的是烹饪方式不同所得，这些不同香味菜名，确能引人闻香趋步，馋涎欲滴。
(四)味型命名法
“味”是中国菜肴的核心。中国菜肴对“味”研究深刻独到，各大菜系就是不同地区人们对菜肴不同风味追求的结果。就像俗话讲的东辣西酸、南甜北咸。
在酸、甜、苦、辣、咸五味的基础上，还有许多复合型口味。这从菜名中就鲜明地反映出来。例如盐蝎鸡(咸香)、蜜莲肉(甜香)、糖醋排骨(酸甜)、麻婆豆腐(麻辣)等，均表现了不同菜系的不同的口味。就是同一菜系，也有许多不同的白味。尤其是百菜百味的川菜，我们只要浏览一下其菜名，就知其丰富多样的风味:
酸辣虾羹汤—是醇酸微辣、咸鲜味浓的酸辣味;椒麻鸡片—是椒麻香、味鲜而咸的椒麻味;怪味兔丁—是集众味于一体，各味平衡和谐的怪味;姜汁嫩肚丝—是姜味醇厚、咸鲜微辣的姜味。
此外还有家常豆腐(家常味)、红油笋片(红油味)、椒盐蹄膀(椒盐味)、酱烧冬笋(酱香味)、陈皮兔丁(陈皮味)、糖醋胡豆(糖醋味)、芥末嫩肚丝(芥末味)、蒜泥白肉(蒜头味)、茶薰鸡(烟香味)、香糟鱼(香糟味)等几十种完全不同的口味，都体现在菜名中，而中国有八大菜系(也有十二大菜系、十大菜系说)，各大菜系都和川菜一样，可谓一菜一名一味，百菜百名百味。即使是同一种菜，也可做出许许多多的口味来。例如豆腐就可从其命名品出百味来:麻辣豆腐、家常豆腐、五香豆腐、脆皮豆腐、葱爆豆腐、薰豆腐、梨花豆腐、八宝豆腐等。
(五)造型命名法
古语讲“声一无听”，“味一无果”意思是说单一的声音不动听，单一的味不可口。因此，中国菜肴注意讲究菜肴的技艺和造型。
菜肴之型，有的以自然形态取胜，有的以艺术造型夺人，但更多的是自然型与艺术加工相结合。除了利用菜肴自身的形态之外，还可通过刀工的切、批、斩等不同刀法，将原料切成丝、条、丁、片、块等不同形状，依据这些菜形命名的，有炒肉丝、烩三丁、烧全鱼、爆炒肉片等。
因厨师不同的刀工刀法，同一种原料也可以制作出形态各异的菜肴来。如一个普通的炒腰花，可以呈现出凤尾状、兰花状、荔枝状、梳子状、麦穗状、核桃状、寿字上一页 [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] 下一页
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