（一）小麦和面粉的供应

    麦制面粉是京、津居民所消费的主要粮食品种。1942年前后，天津面粉的消费曾占到了粮食总消费的35%（注：许道夫：《中国近代农业生产及贸易统计资料》，第158页。）。

    民国时期，我国小麦的种植区域非常广泛，以长江以北地区为主要产区。从产量上说，又以黄淮海平原上的冬小麦产区为主，长城以北的春小麦产区次之（注：吴传钧：《中国粮食地理》，商务印书馆，1943年，第43～44页。）。京、津所需的小麦，便主要来自这一产区。由于受经济条件的制约，北方的农民大都把小麦视为粮食当中的珍品，他们宁肯自己多吃甘薯、高粱、玉米、小米等杂粮，也要将所省出来的小麦拿到市场上去出售（注：吴传钧：《中国粮食地理》，第75～76页。）。正因为如此，天津才能成为这一时期北方最大的机制面粉中心。据统计，鲁北和冀省的小麦，大多输往天津（注：吴传钧：《中国粮食地理》，第75～76页。）。津浦铁路北段德州、济宁、枣庄等产粮区的小麦，也多运往天津（注：朱汕洲：《天津粮食批发商业百年史》，《天津文史资料选辑》第28辑，第78页。）。平绥铁路沿线之绥远省、察哈尔省出产的小麦，每年约有46000吨以上输出，除供应沿线的各面粉厂生产面粉外，大部分运往北平；如果天津的售价比较高，也运往天津销售（注：平绥铁路车务处编：《平绥铁路沿线特产调查》，1934年5月，第9页。）。运往北平的小麦，“以彰德（今河南省安阳市）、郑州等处出产为多，平市四郊次之”（注：池泽汇、娄学熙、陈问咸编纂：《北平市工商业概论》，第297页。）。京、津所购入的小麦，全部用来磨制面粉。以人力、畜力等传统方式磨制的面粉，称为伏地面；以现代化机器磨制的面粉，称为机制面。随着时间的推移，伏地面基本上为机制面所取代。天津最早的机制面粉厂，是1915年成立的寿星面粉公司。据统计，到1925年，天津的机制面粉厂已达10家（注：实业部天津商品检验局：《检验月刊》，1934年5～6月号，工商要闻部分，“天津面粉业近况”，第1页。）。

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