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    ①  毛茶就是茶农采摘后简单加工而成的茶叶。

②  参见史若民、牛白琳：《平祁太经济社会史资料与研究》，山西古籍出版社2002年版。

的茶区，为其采购开辟茶源。咸丰年间，因红茶需求旺盛，“晋皖茶商，往湘经商，该地为必经之路，见该地适于种茶，始指导土人，教以栽培及制造红绿茶之方法。”①很快，羊楼洞、羊楼司一带形成著名茶区，并成为晋帮茶商的定点采购基地。仅山西茶号王玉川、巨盛川到鄂南羊楼洞设庄制砖茶，每年就可生产砖茶近八十万公斤，②其后祁县乔氏设立的大德兴茶庄③、榆次车辋村常氏开设的茶庄也纷纷在此地开发不毛，买山植茶，并鼓励和指导当地山民种茶，当地农民也因之温饱。④至“光绪初年，茶叶贸易极盛，经营茶庄者，年有七八十家，……当时尚用土法制造，有砖茶厂十余家，统由山西帮经营。”⑤

茶叶的加工环节  由明至清，制造茶叶，习俗相沿。一般是由茶农随采随制，经过简单加工后，售于茶行或茶贩，再转运各地。俟至五口通商，茶叶出口大增，国际市场对茶叶的品质要求不一，茶商遂购得毛茶后再加以重制，经过精制包装之后再行销售，不仅使茶商获利，且市场需求旺盛，故此种茶叶加工方式在各茶区广为流行。

茶叶加工工序十分繁复。近年在美国皮博迪．埃塞克斯博物馆发现了19世纪30年代由广州画家庭呱所绘制的线描作品，其中有18幅是当时制作茶叶的绘画，依次为：筛茶、踩茶、搓茶、晒茶、猴子采茶、斩茶、渡茶、装茶、舂茶、拣茶、试茶、托茶、分茶、整茶饼、号茶箱、装茶、炒茶、洒水。尽管上述制茶过程似有颠倒，但当时手工制茶工序之繁、耗费之多，可见一斑。晋帮茶商多雇佣当地人在其所办茶场中制茶，进行连续性生产：从毛茶到产出成品，一般要经过踹、拣、焙、筛等多道工序，每道工序都有严格的规定；在茶叶出号前，还要对成茶进行包装。洋箱茶用锡罐或铅桶，外裱以板箱，平均每箱可装茶50到70斤不等，口庄茶由篓袋盛贮或“带蔑包箱”。据《祁县大德诚茶商文献》记述，祁县茶商在安化设场制茶，场中以茶工人数最多，有拣工、筛工、踹工等区别，且工钱不等，“黑茶每帮踹手八人，掌冲打吊二人，踹手每工钱一百六十文，打吊每工钱一百文。帮踹人八名，每人工钱六十文，……(筛工)每日大工钱一百二十文，有一百四十文者，不一。”⑥此外还有蔑工、裱工、铅匠、锡匠等。可见当时茶场规模少则数十人，多则成百上千人。“在湖北省之羊楼洞，山西茶商每年常设立临时办事处开设工厂，该地数千农民及其家族从事制造砖茶，”⑦“厂房率多宽敞，公事房、制造室、打包间应有尽有，最大者能容二千人。”⑧茶场的繁荣促进了茶市的兴盛，湖南平江“茶市方殷，贫家妇女，相率入市拣茶……拣茶者不下二万人，塞巷

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