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从《齐民要术》看少数民族对中国科技文化发展的贡献——《齐民要术》研究的一个新视角 |
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时间：2009-7-24 13:52:41 来源：不详
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4种中，鹅、鸭是中原人自己驯化的，先秦文献中已有记载。但当时似乎仍在驯化过程中，魏晋南北朝成为重要的家禽，后世与鸡合称“三鸟”。另外两种是原产北方草原的驴、骡，先秦时期亦已引进中原，但直到汉初仍是珍奇动物，司马迁称之为“奇畜”（《史记•匈奴列传》），随着农区和牧区这两大经济文化区的形成和经济文化交流的日益频繁，两汉中期以后，驴、骡“衔尾入塞”（《盐铁论》语）。到东汉后期，驴已成为“上下山谷”的习见牲畜[11] 。魏晋时驴、骡广泛用于运输。《齐民要术》把它们和牛、马放在一起论述，说明它们在中原已经由“奇畜”变为“常畜”了。对于这个问题，近人已有不少论述。
在《齐民要术》中，狗（犬）从主要牲畜种类中消失，这也和牧区文化的影响有关，需要作些说明。狗是我国最早驯化的动物，其时间可以追溯到采猎经济时代，它最初是人们助猎的工具。进入农业时代，狗的用途在不同地区发生了分化。北方草原逐渐形成牧区，狗继续被作为助猎的工具，又增加了保护畜群的功能，成为“牧羊犬”。《荀子•王制》：“北海则有走马吠犬焉，而中国得而畜使之。”这种与“走马”相提并论的“吠犬”，应该主要是用于牧猎的[12] 。《穆天子传》中有所谓“守犬”，更是突显了北方草原地区的狗保卫畜群的职能。黄河流域中下游农耕类型经济形成后，采猎在经济生活中的比重越来越小，狗也就由主要是助猎工具转化为主要供食用的家畜。先秦古籍中屡屡提到供食用的与“稻粱” 并称的“刍豢”，其中“刍”指牛羊等食草动物，“豢”指犬猪等杂食动物。[13] 《孟子•梁惠王上》：“鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣。”把狗和猪、鸡同列为肉畜。比较集中反映先秦食俗的《礼记•内则》，也把狗和牛羊猪等一起作为肉食的来源，提出“牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜苽”的肉类与谷物搭配的模式[14] ，它列举的各种食品中有“犬羹”和狗肝炙制的“肝膋”。狗还可以作祭品，用作祭品的狗称为“献”。《说文》：“宗庙犬名羹献，犬肥者以献之。”《礼记•曲礼》：“凡祭宗庙之礼……羊曰柔毛，鸡曰翰音，犬曰羹献。”在战国秦汉中原人的心目中，狗肉是一种美味，枚乘《七发》载吴客说楚太子，遍列名珍美食，其中就有“肥狗之和，冒（芼）以山肤（石耳）”，大概是石耳炖狗肉吧。[15] 战国秦汉城市中不乏做狗肉生意的“狗屠”。如战国大侠聂政，曾“客游以为狗屠”[16] ，跟随刘邦起义的樊哙，也是“狗屠”出身[17] 。汉代画像砖石的庖厨图中多出现屠狗的场面。中国农业博物馆编的《汉代农业画像砖石》中收录了包含屠宰内容的庖厨图10幅，其中7幅描绘了屠狗的场面[18] 。《盐铁论•散不足》谈到汉代市场上“屠羊杀狗”，并有经过处理的熟狗肉片——“狗”[19] 出售。与此同时，人们积累了关于食狗肉宜忌的知识[20] 。在这种情况下，养狗业是比较兴盛的。正如《墨子•天志上》：所说：“四海之内，粒食人民，莫不犓牛羊，豢犬彘。”即使曹魏初年，农村养狗为畜尚较普遍。[21] 不过，晋代食羊饮酪之风已在中原逐渐流行（参见下节），后来北方的游牧人大批进入中原，更加速了风气的这种转变。草原牧民崇尚食羊，基本上不食狗肉，即使饲养狗也主要是为了助牧、助猎和守卫。这在相当程度上改变了中原人的消费习惯。《齐民要术》的第七、八、九卷专门论述食品加工和烹饪技术，加上第六卷的《养羊第五十七》对酪酥制作方法的详细介绍，可以说是第一次对我国饮食文化作了系统总结；其中所载的肉乳类食物原料，以羊最为显赫，狗则处于无足轻重的地位。据我的粗略统计，《齐民要术》所载含有动物原料的121种食品或菜肴中，以羊为主料或配料的有39种，约占1/3，居于各种动物原料的首位。不但羊肉可作肉酱、腊脯、烤炙、蒸缹、羹臛的主要原料，羊肝、羊肺、羊排、羊蹄、羊肠、羊百叶、羊血可制作专门的菜肴，羊肉还是多种食品和菜肴（如烧饼、细环饼、鸭臛、鳖臛、缹瓜瓠、缹菌等）的重要配料，连羊乳、羊脂、羊髓、羊骨汤都派上了用场。以狗为原料的食品仅一见，即上文已经提到的“犬”，而且这条材料是引述《食经》的。《食经》作者不详，学界存在不同认识[22] ，但无论如何，“犬”汉代已经出现，《齐民要术》引述它的意义主要是保存历史资料。这和《礼记•内则》的记述大异其趣。可见在草原游牧民族影响下中原人饮食习俗发生了重大变化。北朝时期，羊的显赫地位还反映在礼俗上。当时以羊为赏赐，如北齐时高欢一次赐予司马子如羊500头，高洋也一次赐予平鉴羊200头[23] 。北齐的聘礼中的家畜，亦以羊为主[24] 上一页 [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] 下一页 |
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