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从《齐民要术》看少数民族对中国科技文化发展的贡献——《齐民要术》研究的一个新视角 |
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时间：2009-7-24 13:52:41 来源：不详
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证俗音从食作餢飳。《字镜》与《考声》《祝氏》《切韵》等并作从麦作，音与上同。颜公云：今内国餢飳以油酥煮之[47] 。案此油饼本是胡食，中国效之，微有改变，所以近代方有此名。……
可见它是起源于少数民族的一种饼食。
《后汉书•志第十三》载汉灵帝爱好的各种“胡”物中有“胡饭”一项。“胡饭”的制作方法亦始见之于《齐民要术》：
以酢瓜菹长切，脟炙肥肉，生杂菜，内饼中急捲，捲用两卷，三截，还令相就，并六断，长不过二寸。别奠“飘韲”随之。细切胡芹、蓼下酢中为“飘韲”。（《飧饭第八十六》）
从上述记载看，“胡饭”其实就是肉饼，与现在的肉卷相似，上面铺上些醋腌胡芹作为“飘韲”（类似吃面条下的菜码）。由此看来，《后汉书•五行志》所载汉灵帝“好胡饭”与《续汉书》所记汉灵帝“好胡饼”是一致的；“胡饭”大概也可以納入“胡饼”的范畴之中。因此，我们对“胡饼”似可作广狭两种理解：狭义的“胡饼”指芝麻烧饼，广义的“胡饼”则指发源于胡地的各种饼食；前者是它的原始意义，后者是随着胡饼的发展而扩展了的意义[48] 。
（三） 烹饪技术
羌煮、貊炙，是北方民族有名的烹饪技术。史载“（西晋）泰始之后，中国相尚用胡床貊槃，及为羌煮貊炙，贵人富室，必畜其器，吉享嘉会，皆以为先”[49] 。“羌煮”应出于西北民族，《齐民要术》第一次作了具体记述：
好鹿头，纯煮令熟。著水中洗，治作脔，如两指大。猪肉，琢，作臛。下葱白，长二寸一虎口，细琢姜及橘皮各半合，椒少许；下苦酒、盐、豉适口。一鹿头，用二斤猪肉作臛。（《羹臛法第七十六》）
这种做法有点类似现在回族的水煮羊头。不过从以“猪肉作臛（音霍，肉羹也）”看，《齐民要术》所载“羌煮法”似是以西北民族烹饪技术为基础，并适应中原人口味而作了某种改进，从而也包含了中原原有烹饪技术的某些成分。
与“羌煮”齐名的“貊炙”应出自东北民族[50] 。《释名•释饮食》：“貊炙，全体炙之，各自以刀割，出于胡貊之为也。”这种烹饪方式十分古朴，不需要炊具，大概起源于渔猎经济时代，在草原游牧民族中十分流行。《齐民要术》没有记载“貊炙”法，但所载“炙豚法”当系取法于“貊炙”，其法，取整只乳猪，开膛洗浄，塞以茅茹，穿以柞木，“缓火遙炙，急转勿住”，涂以清酒，并不断涂拭新鲜猪膏或麻油。其成品“色同琥珀，又类真金。入口即消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常”。近世的烧猪、烧鹅、烤鸭等应是由此衍生出来的。《齐民要术》记述的“捧炙”也保留了古朴粗犷的风格。它选择牛脊肉或小牛的脚肉为原料，“逼火偏炙一面，色白便割；割遍又炙一面。含浆滑美。”即边烤边食，不等全部熟透便割取食用，以保持肉质的鲜嫩。因为“若四面俱熟然后割，则涩恶不中食也”（《炙法第八十》）这也应是少数民族的烹食法，在近世一些民族中还可以看到。
“炮”是包裹着烧烤的烹饪方式，不用炊具，在少数民族中流行。最原始的方法是用泥土裹着动物烧烤，《齐民要术》介绍的“胡炮肉法”已有许多改进，其法：
肥白羊肉——生始周年者，杀，则生缕切如细菜，脂亦切。著浑豉、盐、擘葱白、姜、椒、荜拨、胡椒，令调适。净洗羊肚，飜之。以切肉脂内於肚中，以向满为限，缝合。作浪中坑，火烧使赤，却灰火。内肚著坑中，还以灰火覆之，於上更燃火，炊一石米顷，便熟。香美异常，非煮、炙之例.（《蒸缶法第七十七》）
它用羊肚代替包裹物，用切细并拌以各种调料的羊肉代替整只动物，置于热火坑中，覆以热灰，上烧明火，煮一石米的功夫便做成一道“香美异常”的名菜。这种烹饪法也应来自少数民族，故冠以“胡”名。
“胡羹”以“羊胁”（羊排）为主，配以羊肉，煮熟，去骨，切开，加上葱头、胡荽、安石榴汁等“胡”物为调料而成[51] ，是具有浓郁少数民族风味的菜肴。
以上这些烹饪方法，主要来自草原游牧民族，大多具有制作简单、风格剽悍、食用方便、风味独特的特点。即使在今天，也没有失去它的魅力。其实这只是少数民族印记比较明显的一些例子。《齐民要术》中还有一些烹饪方法，如蒸缹法中的蒸全牲（熊、羊、肫、鹅、鸭等），把羊大肠洗净后灌以羊血及其他佐料制成的熟食（与现在牧民制作的“血肠”相似）等，虽然没有冠以“胡”名，但很可能与北方少数民族有关。北方民族烹饪技术的引进，也引起中原人进食方式的某种变化。中原人原来习惯分食，席地跪坐，每人一个食案。但上一页 [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] 下一页 |
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