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从《齐民要术》看少数民族对中国科技文化发展的贡献——《齐民要术》研究的一个新视角 |
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时间：2009-7-24 13:52:41 来源：不详
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覆盖保暖
从上表可以看出，《齐民要术》对乳酪制品制作方法和技术要点的交代是十分细致周到的，也很科学。这显然包含了北方草原民族长期经验的积累，应视为少数民族对我国饮食文化的重要贡献。
当然，这种影响是双向的：游牧人在中的传播他们的饮食习俗的同时，也在相当程度上接受了中原农耕民族的饮食习惯，植物性食物在他们的食谱中已占了很大比重。北魏神瑞二年（415年），秋谷不登，国内恐慌，有人提出迁都。崔浩等反对。并指出，只要挨过冬天，“至春草生，乳酪将出，兼有菜果，足接来秋。若得中熟，事则济矣”。说明鮮卑拓抜氏虽然仍保留食肉饮酪的习惯，但谷物和果菜已经成为重要的、乃至主要的食物。
（二） 饼食制品
黍稷（粟）是黄河流域中下游原产粮食作物，中原人把它们脱粒后煮成饭吃，自称“粒食之民”。小麦起源于西亚，早在原始社会末期就通过我国西部民族传入中原，但中原种麦以后一个相当长的时期内仍然保持“粒食”习惯，麦类也做成“麦饭”来吃，《十三经》中没有“麺”（面）字和“饼”字，《礼记•内则》介绍各种食品时也没有谈及作饼。所以西晋束晳《饼賦》说：“饼之作也，其来近矣。……或名生于里巷，或法出乎殊俗。”所谓“殊俗”，主要应该就是西方民族的饮食习俗。因为最早种麦和磨面作饼的是西亚人，麦作首先传到我国西部地区，磨面作饼的技术也在西部民族发展起来。中原人磨面作饼，主要是从西部民族学来的。在迄今所知先秦文献中，“饼”字仅见于《墨子•耕柱》，相传春秋时的公输般制作石转磨[40] ，而战国石磨的实物遗存亦已发现，可信先秦时代中原人已开始磨面作饼。汉代以降，中原人把各种面食统称之为“饼”，以区别于传统的“粒食”。饼食在民族的融合和交流中发展起来。但直到魏晋南北朝时期，仍有一些饼食带有明显的西北民族的印记的。其中有些在《齐民要术》也能找某些痕迹。
在打上西北民族印记的饼食中，名气最大的是“胡饼”。胡饼是芝麻烧饼。《释名•释饮食》：“胡饼，作之大漫沍也。亦言以胡麻著上也。”“漫沍”，《太平御览》引作“漫汗”，意为无边际，形容其饼之大。胡饼又的确是着芝麻的，所以后来石虎把胡饼改称“麻饼”[41] 。这种饼原在北方民族地区流行。如东汉赵歧避难至北海，常在市中卖胡饼[42] 。它传入中原较早。东汉末，“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼”[43] 。《汉末英雄记》载李叔节“作万枚胡饼”慰劳吕布。《广异记》记述了某人与其妻胡妇开店，以“卖胡饼为业”的故事。古书中这类记载不少，反映了胡饼在中原的广泛传播。由于胡饼相当程度的普及，出现了制作胡饼的专门设施。《齐民要术•饼法第八十二》“髓饼法”载：
以髓脂、蜜，合和面。厚四一分，广六七寸。便著胡饼炉中，令熟。勿令反覆。饼肥美，可经久。
胡饼炉无疑是烤胡饼的专用炉。史称十六国时“石勒讳胡，胡物皆改名，胡饼曰抟炉”[44] ，就是因为专用的烤炉已成为胡饼特有标志。从李叔节一次能做十万枚胡饼看，胡饼炉的出现可能不晚于汉未。“髓饼”用胡饼炉烤制，说明它与胡饼有着密切的渊源关系；很可能原来也是一种胡食，或者竟是胡饼的一种。由于加入动物髓脂和蜂蜜烤制，“髓饼”实际上是带有甜味的油酥饼。
据唐慧琳《一切经音义》，烧饼也是一种胡食[45] 。《齐民要术》记载它的制法是：“面一斗。羊肉二斤，葱白一合，带头汁及盐，熬令熟，炙之。面当令起。”可见这种“烧饼”是一种肉馅烤饼，不同于现在所称之烧饼。
《齐民要术》所载饼食中还有“餢”，是以发面为原料的油炸圆饼，其制作方法类似于现在的炸油饼：
盘水中浸剂（按指发好面后分成单个准备作饼的面剂），於漆盘背上水作者，省脂，亦得十日软，然久停则坚。乾剂於腕上手挽作，勿著勃（按指干面粉）。入脂浮出，即急翻，以杖周正之，但任其起（膨起），勿刺令穿。熟乃出之，一面白，一面赤，轮缘亦赤，软而可爱。久停亦不坚。若待熟始翻，杖刺作孔者，泄其润气，坚硬不好。法须瓮盛，湿布盖口，则常有润泽，甚佳。任意所便，滑而且美。（《饼法第八十二》）
这种“餢”亦写作“餢飳”[46] 。束晳《饼賦》中列举“法出乎殊俗”的例子中就有“餢飳”。《一切经音义》中的“”、敦煌文书中的“”，均系此物。慧琳《一切经音义》卷37《陁罗尼集第十二》“”条下云：
上音浮，下偷口反，俗字也。诸字书本无此字。顔之推上一页 [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] 下一页 |
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