化了的自身生存环境。《歧路灯》中主人翁谭绍闻出外寻亲，回来时路遇强人，慌忙策马逃命，是道旁五更就起身煽炉点火的炊饼铺铺主－－一对“髯叟衰妪”[24] 救了他 。这对老夫妇无疑是村民。本文第一部分所述乡镇上的草屋野店、酒肆茶坊、饼铺糕店更是平民所开。另外，一些自由职业者如医士、阴阳、僧侣以及军户等也有不少经营饮食店铺的。如明代京师中有弥陀寺设的酱食店[25]、扬州法海寺经营的素荤食店[26]、六安山僧侣的茶叶馆[27] 等等。
如上所述，中小商人（主要是小本商人）、手工业者、城市小市民包括一些自由职业者等，是明中叶以后饮食店铺业主的主体。一些脱离土地农民的加盟，更是这一群体迅速扩大的主要原因。除了本小易办、有利可赢的原因外，更重要的是，这些人对饮食业没有观念上的蔑视和束缚。只要能获取利润、能养家活口，就愿意甚至勇于去干。从这个意义上讲，饮食店铺的迅速发展，也是人们思想上对传统道德观念的突破，表现了商品经济对传统文化的一种冲击。
这方面，更具说服力的莫过于我们考察的那个时代，有许多妇女冲破了传统的“男主外女主内”和女子不能抛头露面的旧习，走出闺阁，主持经营饮食店铺，并成为一种时尚。反映明中后叶社会现实的小说《型世言》对此多有记载描写。如书中写道，苏州的周楫媳妇盛氏，在丈夫故世，儿子外出做生意的情况下，便和儿媳撑持起家中的辣酒店[28] 。池州有个朱寡妇，在丈夫死后，呈头露面地经营起
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