城市在引进外来的物产同时，也在利用自身所具有的人才和技术的优势不断地培育出自己的新的物种和品种。韭黄和黄芽的就早先出现在宋代的城市。

宋代的城市尽管有自己一定的蔬菜生产能力，但由于人口众多，城市生产的蔬菜并不能满足自身人口的需要，特别是到了冬季，北方一些大城市，如首都东京等地，蔬菜难以越冬，为了解决冬季城市蔬菜的供应，是有蔬菜黄化技术的出现。

韭黄 XE "韭黄" 即是宋代出现的一种黄化蔬菜 XE "黄化蔬菜" 。黄庭坚有诗云：“韭黄照春盘，菰白媚春菜”。宋代诗人梅尧臣 XE "梅尧臣" 在一首题为《闻卖韭黄蓼甲》的诗中描写了当时汴京卖韭黄的情景，诗云：“百物种未活，初逢卖菜人。乃知粪土暖，能发萌芽春。柔美已先荐，阳和非不均。芹根守天性 XE "天性" ，憔悴涧之滨。”[87]梅尧臣之后，苏东坡 XE "苏东坡" 、黄庭坚 XE "黄庭坚" 、张来、刘挚和曾几等人都曾写有咏韭黄的诗篇，但可考韭黄的培育地域都不出京畿一带。只是到了南宋以后，韭黄的生产地域才得以扩大[88]。可见韭黄的出现与解决城市冬季蔬菜短缺有关。《东京梦华录》 XE "《东京梦华录》" 中就有“十二月，街市尽卖撒佛花、韭黄、生菜、兰芽、勃何、胡桃、泽州饧”的记载。可见当时韭黄已成为京师冬月的当家菜。梅诗中提到“乃知粪土暖，能发萌芽春”系利用粪肥发酵所产生的热量生产韭黄，这种方法是宋元时期普遍采用的一种方法，《王祯 XE "王祯" 农书》 XE "《王祯农书》" 卷八“百谷谱”五“蔬属”载：“至冬，移根藏于地屋荫中，培以马粪，暖而即长，高可尺许，不见风日，其叶黄嫩，谓之韭黄。”

古人还将培育韭黄 XE "韭黄" 的方法运用于其它的蔬菜。《本草纲目》载：“南方 XE "南方" 之菘，畦内过冬，北方 XE "北方" 者多入窖内，燕京圃人又以马粪入窖壅培，不见风日，长出苗叶，皆嫩黄色，脆美无滓，谓之黄芽菜 XE "黄芽菜" ，豪贵以为嘉品，盖亦仿韭黄之法也。”这里说的是明代北京冬贮大白菜的情况，实际上，类似的方法在宋代即已采用。东京城在每年的“立冬前五日，西御园进冬菜。京师地寒，冬月无蔬菜，上至宫禁，下及民间，一时收藏，以充一冬食用。于是车载马驼，充塞道路。”[89]南宋时期这种技术又出现在临安。《梦粱录·物产·菜之品》中有黄芽一品，“冬至取巨菜，覆以草，即久而去腐叶，以黄白纤莹者，故名之。”

农历的四五月份也是个蔬菜淡季，适应市民生活的需要，从事蔬菜生产的菜农（圃人）还通过促成栽培技术，使蔬菜瓜果提高上市，以抢占市场，获得较好效益。梅尧臣有一首“五月七日见卖瓠者”诗曰：“老圃夺天时，马通为煦妪，四月彼种瓜，五月此卖瓠，阳陂与粪壤，功力且异趣，瓜迟瓠何早？岂不同雨露，速利乃在人，争先无晚暮。”道出菜农为争“速利”而种早瓠的实情。

其次，城市农业的技术先进。城市在扩展农业内容的同时，也在不断地发展着自己的技术。以引种为例，宋时，将各地作物引种到汴梁，它不仅丰富了农产品的种类，同时也带动了相关技术的发展。引种一个最关键的问题首先是要保证长距离移栽的成活。真宗时，“广南岁进异花数千本至都下，枯死者十八九，道路苦其烦拢，（黄）震奏罢之”。[90]由此可见，移栽的成活率是极低的，并且这也影响到引种移栽能否正常进行。解决这个问题，首先就要借助于保鲜技术。其次，就南方向北方移植而言最难的是越冬。因为“木自南而北者，多苦寒。”但这些问题在宋代都得到了一定程度的解决。宋代洛阳在向京师开封进献牡丹花时就运用了一种保鲜方法。具体作法是：“用菜叶实竹笼子，籍覆之，使马上不动摇，以蜡封花蒂，乃数日不落。”保鲜技术的进步是引种得以成

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